Редакція радить один метод, який професійні кухарі та досвідчені господині давно використовують, аби досягти наваристого ефекту навіть на овочевій основі або звичайній воді. А заключається він в домашній альтернативі магазинним кубикам, але без хімії, солі та підсилювачів смаку.
Весь секрет тут у термообробці овочів ще до того, як вони потраплять у каструлю. Щоб отримати глибокий м’ясний присмак без самого м’яса, потрібно створити так звану “базу умамі”. Це п’ятий смак, який відповідає за відчуття ситості та насиченості. Замість того, щоб просто кидати сиру моркву чи цибулю у воду, спробуйте зробити власні запечені овочеві концентрати. Ми не варимо овочі, ми їх карамелізуємо.
Як зробити бульйонні кубики
- Візьміть велику головку ріпчастої цибулі (не знімайте нижній шар сухого лушпиння, бо він дасть колір), кілька великих морквин, корінь петрушки та обов’язково шматочок селери.
- Розріжте їх на великі частини та відправте на суху сковорідку або в духовку.
- Дочекайтеся появи темно-коричневих, майже чорних “підпали”, та не бійтеся, це не горіле, це концентрований смак.
- Додайте до цієї суміші дрібку сушених білих грибів або печериць.
- Коли ця суміш провариться хоча б 40 хвилин, буде рідина такої щільності, що вона залишить приємний післясмак, як після справжнього холодцю.
По-справжньому якісна домашня птиця сьогодні, так би мовити, дефіцит, а магазинний бройлер часто дає воду та не потрібний нікому жир без особливого запаху. Тож овочева карамелізація працює чесніше. Бо тут можна самостійно контролювати насиченість. Більше того, такий бульйон набагато легший для травлення, але мозок сприймає його як повноцінну м’ясну страву через інтенсивний аромат. Ще радимо лавровий лист і перець горошком додавати не в середині варіння, а прогріти їх разом із овочами на сковорідці.