“Морські камінці” – це просто родзинки в глазурі. Насправді ж ГОСТ передбачав сегментацію. Існувало два основні типи:
- З родзинками: класичний варіант, де використовували сушений виноград без кісточок.
- З цукатами: преміальний підвид, де основою служили дрібні шматочки підсушених фруктів або ягід.
Секретний інгредієнт, про який рідко згадують – патока, вона створювала специфічний “скляний” хрускіт оболонки, який неможливо відтворити вдома. На відміну від ідеально круглих сучасних драже, радянські мали хаотичну, горбисту поверхню. Це не був дефект виробництва – це була технологічна вимога для імітації річкової та морської гальки.
Процес відбувався в обертових мідних котлах (дражирувальних машинах). Коли родзинки обливали сиропом, вони злипалися природним чином, створюючи унікальний рельєф. Майстерність технолога полягала в тому, щоб вчасно зупинити процес до того, як “камінь” стане занадто великим.
Кольори були приглушеними, жодного неонового чи кислотного відтінку. У виробництві використовували: куркумін (для жовтого); кармін (для рожевого та червоного); хлорофіл (для тьмяно-зеленого).
Блакитних камінців у класичному рецепті майже не існувало, бо знайти стабільний натуральний синій барвник у промислових масштабах було надскладним завданням. Ціна “Морських камінців” була однією з найнижчих у кондитерських відділах. Причина проста: мінімальні витрати на сировину. Родзинки закуповувалися масово в середньоазіатських республіках, а основну вагу цукерки складала звичайна цукрова пудра. Це був стратегічний продукт – доступні солодощі для мас, які мали довгий термін придатності.
Можливо пам’ятаєте ці цукерки як каміння не лише на вигляд, а й на дотик. Проте за стандартом свіже драже мало бути м’яким. Ефект “бетону” виникав через порушення умов зберігання: цукрова оболонка кристалізувалася від вологи, а потім висихала.