Здавалось би квашена капуста – проста, але примхлива справа. Бо іноді, через кілька днів у банці з’являється слиз, неприємний запах або м’які шматочки замість хрускоту. Таке трапляється, особливо коли господиня спішить або робить “на око”. Коли все зроблено правильно, вона виходить хрусткою, ароматною, із приємною кислинкою.
Помилка перша – забагато або замало солі
Саме сіль грає роль у тому, чи капуста закваситься, чи зіпсується. Якщо її забагато – зупиняється природне бродіння, капуста стає твердою, сухою і не набирає смаку. Якщо ж солі замало – починається гниття, слиз, неприємний запах.
Ос як треба додавати: 20 грамів солі на 1 кілограм капусти. Це приблизно 1 столова ложка без гірки. Якщо додаєте моркву, то її кількість не впливає на розрахунок – сіль відміряється лише за вагою капусти. І ще важливий момент: використовуйте кам’яну або морську сіль без добавок. Йодована чи екстра сіль часто дають м’яку, без хрумкої текстури.
Друга помилка – неправильна температура зберігання
Коли температура висока, то бродіння йде занадто швидко, утворюється піна, сік мутніє, а капуста починає гірчити. Перші три доби вона повинна стояти при кімнатній температурі, але не вище 20-22 градусів. Потім її треба винести в прохолодне місце, де стабільно 8-10 градусів і не рухати.
Третє – недостатньо соку або повітря під шаром капусти
Коли капуста погано утрамбована, між листками залишається повітря. Саме воно стає причиною того, що капуста зверху темніє, а знизу залишається недоквашеною. Щоб цього не трапилось, її потрібно ретельно вимішати руками, поки не пустить достатньо соку. Якщо соку все одно мало, додайте трохи підсоленої води (1 чайна ложка солі на склянку). Потім притисніть гнітом, щоб сік повністю покрив капусту.
Також важливо в перші дні бродіння щодня проколювати капусту дерев’яною паличкою до самого дна. Це дозволить виходити зайвим газам і збереже хрумкість.