Основою успіху квашення капусти є правильне співвідношення солі та соку. Капуста не повинна плавати у воді, як це часто радять у застарілих рецептах. Вона має працювати у власному соку. Адже так і формується природна молочнокисла ферментація без шансу перекисання. Оптимально рекомендуємо брати 20-22 г солі на кілограм подрібненого овочу. Якщо буде менше, то це не дасть мікрофлорі розвиватися правильно, а от коли більше – текстура буде надто жорсткою.
Ще не менш важливим є використання пізніх сортів капусти. Все тому, що їхні щільні качани містять достатньо соку й цукру для рівномірного бродіння. Ранній урожай для цього способу не підійде, бо він м’який і швидко втрачає форму, що одразу впливає на смак. Надрізані або потріскані качани також не варто використовувати. Навіть незначні дефекти прискорюють окиснення, а це веде до потемніння готового продукту. Чисті, щільні, сухі зверху – базові критерії.
Після шинкування капусту треба ретельно вим’яти руками, поки вона не віддасть сік. Це важливий момент, бо на ньому й визначається наскільки рівномірно вона охопиться природним розсолом. Додавання моркви можливе, але в помірних кількостях: достатньо 80-100 грамів на кілограм. Морква містить цукор, що пришвидшує бродіння, тому її надлишок збільшує ймовірність перекисання.
Що ще важливо? Мабуть, вже догадались, що це – утрамбування. Погано утрамбована маса – запорука провалу, бо потемніє вона ледве не одразу. Повітря створює умови для неправильних процесів, і капуста втрачає вигляд уже в перші дні. Важливо ущільнити її шарами, поки сік не покриє поверхню. Жодних листків зверху, які ніби “захищають”, ми не радимо ставити – вони тільки збирають піну й погіршують умови ферментації.
Прес має бути достатнім, щоб маса трималася нижче рівня соку, але не надмірним. Якщо тиснути занадто сильно, сік вичавлюється більше, ніж потрібно, а структура стебел стає ламкою. Перші дві доби капусті потрібні стабільні 20-21 градус, потім її необхідно перенести у прохолодніші умови, десь 16-18 градусів. Якщо залишити у теплі надовше, бродіння переходить у стадію, де кислота зростає занадто швидко, через що втрачається хрумкість і з’являється гіркуватий відтінок.
Перші три дні капусту варто проколювати щодня довгою паличкою до самого дна. Це стабілізує бродіння та унеможливлює потемніння від надлишкового тиску всередині. Після завершення активної ферментації смак стабілізується. Тоді капусту перемістіть у місце з температурою 4-7 градусів.