В інтернеті можна знайти багато рецептів з домашньою моцарелою. Всі вони хороші. Але якщо хочете приготувати ідеальний сир, то треба робити це трішки інакше. А як саме – показав Євген Клопотенко.
Необхідні інгредієнти
- молоко – 10 л
- сік з 8-10 лимонів
- рослинний фермент для сиру – 10 мл
- сіль – 2% від ваги сиру
- вода для розчинення ферменту
- гаряча вода для плавки сиру
Спосіб приготування
Цей рецепт Євгену показала Тетяна Дядечко, яка є Головою асоціації виробників сиру України. Тому в приготуванні сирів вона розуміється дуже добре. Пані Тетяна зазначає, що для ідеальної моцарели найкраще брати фермерське молоко, а не ультрапастеризоване. Якщо є знайомі, які тримають корову вдома, то замовте у них 10 л.
Молоко потрібно брати холодним, з температурою до 15 градусів. У нього треба додати сік від 8-10 лимонів. Краще процідити його через дрібне сито чи кілька шарів марлі, щоб не було шматочків м’якоти. Якщо нема соку, то замість нього візьміть 18 г лимонної кислоти. Добре перемішайте, щоб кислота рівномірно розійшлася.
Далі швидко нагрійте молоко до 35 градусів, постійно помішуючи. Це треба робити, щоб молоко не перегрівалося локально, через що може згорнутися плямами. Після нагрівання додайте рослинний фермент, який попередньо ви розчинили у склянці чистої води кімнатної температури. Накрийте кришкою приблизно на 30-40 хвилин.
Якщо все зробите правильно, то через цей час ви вже побачите не рідке молоко, а желе. Після цього його потрібно нарізати аж до дна кубиками десь по 2-4 см. Залиште ще на 5-10 хвилин ущільнитися. Далі ніжно помішайте масу прямо в каструлі протягом 5 хвилин. Це дозволить прибрати з кубиків зайву сироватку.
Після цього перекладіть готове сирне зерно на друшляк та дайте стекти сироватці хвилин 15-20. Після цього у вас залишиться вологе зерно, яке потрібно плавити. Для цього влийте в миску до сирної маси гарячу воду і помішайте двома ложками чи паличками, а потім склеюйте сир та підіймайте його, щоб витягувати волокна.
Далі треба збирати сир просто руками у кульку, як тісто, відщипувати знизу зайве та одразу перекладати у миску з холодною водою. І так робіть, поки сирна маса не закінчиться. Закваски, до речі, бувають різними. Тому для цього рецепту не обов’язково брати саме рідкий рослинний фермент, який використовував Клопотенко.