Інгредієнти
2 кг дуже щільною, блідо-зеленого або білокачанної капусти (без шкірястих зовнішнього листя), з серцевиною
3 столові ложки великої кристалічної морської солі (або 6 столових ложок пластівчасту морської солі)
1 ч.л. кмину
1 чайна ложка перцю
Метод
Крок 1
Ретельно вимийте велику ванну або таз (ми використовували розмір маленької миски для миття посуду), потім сполосніть окропом з чайника. Переконайтеся, що ваші руки та все інше, що стикається з капустою, дуже чисті. Розумно використовувати контейнер, який буде зручно поміщати размягчену капусту, залишаючи кілька дюймів зверху, щоб уникнути переповнення.
Крок 2
Тонко наріжте капусту – кухонний комбайн з цим легко впорається. Викладіть капусту і сіль в таз або миску шарами. Вмассируйте сіль в капусту протягом 5 хвилин, почекайте 5 хвилин, а потім знову. У вас повинно вийти набагато меншу кількість капусти, що залишилася у власному розсолі. Додайте кмин і перець горошком.
Крок 3
Покрийте поверхню капусти цілком листом харчової плівки, потім видавіть знизу все бульбашки повітря. Зважте капусту, використовуючи пару важких тарілок або інших вантажів, які підходять вашій мисці, і накрийте якомога більше капусти. Рівень розсолу підніметься і трохи покриє капусту. Накрийте ванну і залиште в темному місці при прохолодній кімнатній температурі (близько 18-20 ° C) мінімум на п’ять днів. Вона буде готова до вживання через п’ять днів, але для максимального смаку залиште капусту бродити десь протягом 2-6 тижнів (або до тих пір, поки міхури не вщухнуть).
Крок 4
Перевіряйте капусту кожен день або близько того, виділяючи гази, що утворюються при бродінні, і перемішуйте, щоб випустити бульбашки. Якщо утворюється накип, видаліть її, обполосніть гирі в окропі і замініть харчову плівку. Ви повинні побачити бульбашки всередині капусти та, можливо, піну на поверхні розсолу. Важливо підтримувати його при рівномірній прохолодною кімнатній температурі – занадто холодна, і ферментація займе більше часу, ніж вам хотілося б, дуже тепла, і квашена капуста може запліснявіти або заграти занадто швидко, що призведе до неідеального результату.
Крок 5
Чим довше вона ферментує, тим кисліше стає капуста, тому пробуйте її час від часу. Коли вам сподобається аромат, перекладіть його в стерилізовані банки меншого розміру. Зберігається в холодильнику до пів року.