Ми часто сприймаємо пательню як універсальний інструмент: кинув, підсмажив, і готово. Але для деяких продуктів висока температура та прямий контакт із розпеченою поверхнею не підходять зовсім.
У кращому випадку воно вийде несмачним, і якщо дуже шкода продуктів, то ще можна з’їсти. Але часто ще й може продукт зіпсуватися через смаження, а це вже шкода для здоров’я.
Ніжна зелень
Якщо ви бачили салат у ресторанних теплих стравах, то це означає, що його просто злегка прогріли соусом, але абсолютно точно не смажили. Бо при смаженні він швидко втрачає користь.
Це вже не кажучи про те, що під час смаження листова зелень стає схожою на “ганчірку”, тому зазвичай її лише у свіжі салати додають. А кріп, петрушку та зелену цибулю краще використовувати для декору.
Олії холодного віджиму
Це найдорожча і найкорисніша категорія олій, але вона призначена виключно для салатів. У таких олій дуже низька “точка димлення”. Як тільки ви наливаєте їх на сковорідку, вони швидко починають горіти.
Але проблема не лише в диму. Такі олії під час горіння втрачають свій аромат, а найгірше – виділяють канцерогени. Для смаження краще обирати рафіновані олії або тваринні жири.
М’які та знежирені сири
Звичайний домашній сир або ніжні вершкові сири не призначені для обсмажування в чистому вигляді. Вони або просто розтечуться в безформну калюжу, або втратять нормальну консистенцію і смак.
Якщо хочете підсмажити сир, обирайте спеціальні сорти, такі як халумі або сулугуні, оскільки вони мають високу температуру плавлення і тримають форму. А ще зберігають користь після смаження.
Дорогі делікатеси
Це особливий випадок. Наприклад, фуагра. Теоретично ви можете її посмажити. Практично фуагра складається на 80% із жиру. А що буде, якщо смажити шматок жиру, як стейк? Так, він розтопиться.
Тобто ви берете дорогий продукт, а він нього потім залишиться лише жир. Фуагру часто їдять холодною, нарізаною шматочками та покладеною на хрумкий багет. Або підсмажують дуже швидко до золотавості.
Додаткові поради
Також не варто смажити багато продуктів за раз, бо сковорідка різко охолоджується, а продукти у кілька ярусів уже тушкуватися будуть, а не смажитися. Не шкідливо, але ефект зовсім інший.
А ось що шкідливо – це пересмажувати щось. Горіле – це завжди канцероген. І це завжди шкідливо. Спалили щось на пательні? Сміливо викидайте. Жалійте своє здоров’я, а не зіпсований продукт.
Також не забувайте про вершкове масло. Воно горить швидко та при нижчих температурах, ніж олія. Тому потрібно грамотно його використовувати. І перець додавайте будь-куди лише в кінці.
Дехто додає перець раніше. Але тоді ви їсте його просто горілим. Це стосується абсолютно всіх страв: від смаженої картоплі до стейків. Тому лише наприкінці, щоб він розкрив свій смак і аромат.