Голубці не потрібно переварювати. Якщо триматимете каструлю з капустяними заготовками на вогні годину чи й більше, у підсумку отримаєте занадто м’які вироби, які під час викладання на тарілку почнуть розвалюватися.
Досвідчені кухарі радять скоротити цей процес до 30-40 хвилин, але не більше, оскільки листя білокачанної капусти доволі ніжне, а рис під час готування весь час розбухає, вбираючи в себе рідину.
Занадто довге варіння голубців призведе до надмірної м’якості капусти, адже ви її попередньо бланшували. Тепер у процесі розварювання листочки просто розповзуться, втрачаючи форму.
Зазвичай у листя загортають рис, який не повністю готовий, а трішки сируватий. Крупинки упродовж варіння продовжуватимуть набухати, починать тиснути на капусту, що призводить до розриву листочків.
М’ясний фарш, щедро здобрений цибулею, у процесі приготування голубців теж сприяє розм’якшуванню капустяного листя. Помідори чи томатний соус у складі страви неабияк впливають на капусту, роблячи її крихкою.
Тож візьміть за правило, збираючись готувати голубці, обирайте зимові сорти капусти зі щільним листям. Бланшуйте капусту перед початком загортання начинки не довше 3-5 хвилин.
Рис доведіть до готовності перед тим, як додавати його до фаршу. М’ясо має бути без зайвої рідини. Викладайте скручені голубці дуже щільненько один до одного. Якщо все одно переймаєтеся, що вироби можуть втратити форму, готуйте страву у духовці. Без активного кипіння жодних подібних неприємностей не виникне.