Приготування холодцю починається ще до варіння. Бо спершу треба правильно вибрати для нього м’ясо. Досвідчені господині радять брати одразу 3 види: яловичу ніжку, рульку та шматок качки чи півня. В них є багато природного колагену, який і дозволяє холодцю застигати без додавання желатину. А щоб бульйон вийшов прозорим і холодець був гарним, як у хорошому ресторані, є теж кілька простих секретів, які завжди працюють.
У першу чергу м’ясо треба вимочити. Кілька годин у холодній воді буде достатньо. Потім ставте його варитися. Але після закипання воду необхідно одразу злити. Тоді ви позбудетеся всього, що зазвичай робить бульйон мутним. Не варіть м’ясо, а просто доведіть до кипіння та злийте. Так майже не втратиться смак і аромат. Потім промийте м’ясо і складіть у чисту каструлю. Залийте водою десь на 1 см вище м’яса, додайте сіль та поставте на малий вогонь.
Тепер м’ясо потрібно варити довго – близько 6 годин на малому вогні. Холодець має не кипіти, а ледь томитися. Це дозволить і м’ясу повністю розваритися та розпадатися на волокна, і бульйону залишитися прозорим та чистим. За пів години до готовності покладіть у каструлю кілька цілих морквин, з яких зішкребіть верхній шар, пару цибулин з лушпинням (але без хвостиків), кілька городиш чорного перцю та 5-6 лаврових листочків.
Після цього дістаньте м’ясо та залиште його охолоджуватися, щоб потім зняти його з кісток. Бульйон також трішки охолоне та з нього можна буде легко прибрати зайвий жир. Цей жир можна потім використати для приготування інших страв. Розібране м’ясо розкладіть у тарілки або формочки, залийте бульйоном та поставте у холодне місце. Такий холодець гарно застигне уже за кілька годин, причому навіть крапельки желатину не знадобиться.