Основний принцип, на якому базується смачна пряна скумбрія – баланс. Якщо солі буде забагато, скумбрія стане тверда й пересолена. Якщо ж переважатиме цукор, то риба вийде прісною і “плоскою” на смак. Перевірена пропорція проста: 1 частина цукру на 2 частини солі. Наприклад, на одну середню рибу достатньо столової ложки солі та половини ложки цукру. Це “безпрограшна” формула для ідеального результату.
Перед посолом рибу очистьте: видаліть голову, нутрощі, плівки всередині. Потім скумбрію добре промийте й обсушіть серветкою. І пам’ятайте, що чим більше води в ній, тим менш якісно риба засолиться. Щодо філе, то його не потрібно розрізати дрібно – достатньо поділити тушку на дві частини або залишити цілою, якщо каструля чи контейнер досить великі.
Суміш солі та цукру насипте на рибу тонким шаром і обов’язково рівномірно. Після натирання, рибу покладіть у миску чи контейнер, головне закрити кришкою. А от у каструлю чи металеву мисочку, не радимо класти, бо метал реагує із соляними розчинами й може вплинути на смак.
Потім скумбрію накрийте кришкою й залиште у холодильнику. Упродовж перших годин сіль і цукор витягують із риби зайву вологу, а м’ясо риби ущільнюється. Водночас відбувається швидке дозрівання смаку. Через 4 години риба вже повністю готова до частування. Цей спосіб особливо зручний, коли потрібно приготувати закуску день в день до подачі на стіл.
Та все ж рекомендуємо попередньо перевірити готовність, а не їсти наосліп. М’якоть риби має бути щільною, рівномірного кольору й без зайвої солоності. Якщо бажаєте отримати менш інтенсивний смак, то можна залишити скумбрію ще на 1-2 години, але зазвичай цього не потрібно. І відмітимо ще той факт, що швидке маринування нічим не відрізняється від звичайного, тому можна перейти нього на постійну основу.