Найчастіше до банки додають цукор або оцет, вважаючи, що так капуста краще зберігатиметься, але насправді ж ці інгредієнти позбавляють її хрумкості. Класична квашена капуста не потребує нічого, окрім солі, правильного температурного режиму та часу.
Процес природного молочнокислого бродіння працює без “помічників”, бо коли в капусту додається цукор, то бродіння стає занадто різким, а мікрофлора працює агресивно, клітинні стінки руйнуються швидше, ніж потрібно. От тому то капуста м’яка вже через кілька тижнів. Оцет же взагалі зупиняє природну ферментацію, перетворюючи закуску на маринад, а не на квашенину.
Та основна хитрість, про яку часто забувають, полягає в балансі солі та соку. Капусту не радимо заливати розсолом одразу, бо вона має пустити власний сік. Він і створює правильне середовище для бродіння. Сіль тут треба звичайна кам’яна, а не йодована. А от щодо пропорції, то вона досить проста і перевірена десятиліттями: приблизно 20 грамів солі на 1 кілограм капусти.
Редакція рекомендує капусту шаткувати не надто тонко, бо занадто дрібна нарізка – ще одна причина м’якості, адже чим тонші волокна, тим швидше вони втрачають структуру. Тож оптимально нарізати капусту смужками середньої товщини. Після змішування з сіллю капусту не перетирайте до стану “каші”, достатньо легкого обминання, щоб з’явився сік, але капуста залишилася цілою.
Важливу роль відіграє і температура, перші 2-3 дні капуста має стояти при кімнатних умовах, але не біля батареї й не на протязі, о в цей період запускається ферментація, а от після появи активного виділення газів капусту обов’язково треба проколоти дерев’яною паличкою до самого дна. Це не формальність, а необхідність, адже якщо гази залишаються всередині, то з’явиться гіркота і м’якість.
Через 4-5 днів, коли бродіння буде спокійнішим, капусту перенесіть у холод, ідеально – від 0 до +3 градусів. А тепер цікавинка: на цьому кроці проявляється головна помилка з цукром і оцтом, але пам’ятаймо, що вони порушують природну стабільність, і навіть холод не рятує квашену капусту.