Начебто всім дуже добре відомо, як варити холодець, аби бульйон був прозорим немов сльозинка. Та все ж іноді трапляються неприємні моменти. Пригадаймо весь процес з нуля, а потім дізнаємося, як очистити каламутний бульйон.
Першим ділом замочіть м’ясо в холодній воді. Нехай постоїть так від 3 до 5 годин. Після цього ретельно вимийте основу для холодцю. Лише тоді заливайте водою, хоч вона ще не стане майбутнім бульйоном.
Жир і шкіру краще відразу повирізайте – саме через ці частини бульйон може виявитися зіпсованим. Трубчасті кістки також не сприяють прозорості готової страви. Щойно вода з м’ясом закипить, бульйон злийте. Саме м’ясо промийте, а каструлю вимийте, аби не залишилося білка на стінках.
Тепер поверніть м’ясну основу назад і залийте чистою водою. Коли почне закипати, обов’язково знімайте піну за допомогою шумівки. Вогонь прикрутіть до мінімуму й далі продовжуйте варити лише так.
На варіння холодцю піде 5-7 годин. Пришвидшити цей процес неможливо, тож не намагайтеся піддати газу. За годину до закінчення процесу варіння додайте цибулю з морквою та селерою. Ще через пів години всипте сіль, горошки чорного перцю та лавровий лист.
Як би ви ретельно не оббирали м’ясо перед варінням, усе одно бульйон доведеться проціджувати. Робіть це крізь кілька шарів марлі. Спочатку в глибокі тарілки чи іншу тару викладіть шматочки м’яса. Потім нарізані овочі, варені яйця, зелень. І врешті залийте процідженим бульйоном. Залиште у такому вигляді до повного охолодження та застигання.
Якщо діяли не за вище описаною схемою, а якось по-іншому, бульйон може виглядати не прозорим, а каламутним. У такому разі ще в гарячу рідину додайте сік половинки лимона. На смак страви це не вплине, натомість рідина відразу посвітлішає.
Можете також скористатися яєчним білком. Вже після проціджування бульйону перелийте його у каструлю й закип’ятіть. У яйця жовток відділіть від білка. Сам білок розколотіть виделкою та влийте у киплячу рідину. Перемішайте.
Всі пластівці, що надають бульйону каламутності, разом зі шматочками вареного білка спливуть на поверхню. Вам залишиться лише зібрати їх шумівкою. Зважте, що потрібен 1 білок на 2 л бульйону.