Олена Прохорчук – людина, яка живе і дихає кулінарією. Вона багато років досліджує автентичну українську кухню, тонкощі приготування популярних страв з інших куточків світу, шукає оригінальні смаки та робить огляди на ресторани як кулінарний критик. Щоб мати змогу ділитися своїм багажем “смачних” знань з людьми, Олена створила власний блог LOVEKITCHEN.ME, в якому пише статті на різні теми, починаючи від того, чим між собою відрізняються сири моцарелла, буррата і страчателла і закінчуючи авторськими рецептами. Крім того, дослідниця вже написала декілька кулінарних книг і наразі працює над написанням книги “Моя смачна Україна” у 15 томах.
Про своє улюблене хобі Олена Прохорчук розповіла в інтерв’ю для Однієї Хвилини.
Звідки у вас з’явилася така любов до кулінарії?
Я завжди багато працювала і вдома раніше не готувала взагалі, харчувалася зазвичай у кафе та ресторанах. Тому звикла їсти смачно, красиво, і намагалася вдома відтворити те саме.
Коли я почала готувати, у мене почало виходити так добре, що подружки, родичі та навіть свекруха просили поділитися рецептами, і я постійно надиктовувала їх телефоном. Одного разу я зрозуміла, що мені потрібен вже не зошит для запису усіх рецептів, а якась цифрова база. Так з’явився LOVEKITCHEN.ME. Буквально за рік, якимось дивним чином, у блозі вже зібралося близько 10000 читачів, а компанії, що працюють у галузі кухонної техніки, стали пропонувати співпрацю.
Що стосується любові до української кухні, одного разу мені потрапила до рук книга Зінаїди Клиновецької “Страви й напитки на Україні” 1913 року, видана у Львові. Я спробувала по ній приготувати декілька страв, і вони мене вразили. Українські страви того часу були настільки різноманітними та вишуканими, що це зовсім не те, до чого ми звикли. Українська кухня, яку відкрила мені ця книга, цілком може стати на один рівень з такими як італійська та французька, які вважаються одними з найкращих у світі.
У книзі я знайшла й сучасні інгредієнти, такі як трюфелі, оливкова олія, шпараги, це той аспарагус, який стає лише зараз модним у нас. Захоплена такими відкриттями, я розпочала вивчення української кухні глибше. Моя захопленість привела мене до колекціонування українських кулінарних книг. Я почала шукати старовинні книжки саме видані в Україні до 1917 року, тобто дореволюційні, хоча якщо взяти книги 30-тих років, там теж можна знайти ті, що відповідають українській кухні, а не радянській.
Чому не стали “штатним” кухарем у ресторані?
По-перше, в мене немає профільної професійної освіти в цій галузі. По-друге, мені ніхто конкретно не пропонував піти на цю позицію, і ймовірно, навіть якби й пропонували, мені б це не було цікаво. Я дуже творча людина, і мені цікавіше вивчати кулінарію та ділитися знаннями через блог та кулінарні книги, ніж просто готувати на потоці. Взагалі я юрист за фахом і дуже довго займалась юриспруденцією, потім був досвід власного ресторану і бренду одягу, і лише коли я зустріла свого чоловіка і ми переїхали жити за місто, я просто почала готувати.
Розкажіть про свій ресторан та що для вас ближче – бути ресторатором і дарувати людям емоції через їжу чи досліджувати кулінарію і “просвітлювати” людей?
Ресторан я відкривала взагалі не з кулінарної точки зору. Це більше був нічний караоке-заклад для веселого проведення часу. В кулінарії я тоді не розбиралася взагалі, могла лише оцінити, що смачно, а що ні, а от як страви готуються – взагалі не мала розуміння.
У моєму ресторані було все: від суші та ризотто до борщу. Зараз розумію, наскільки ця різноманітність була недоречною, але тоді я цього не усвідомлювала. На щастя, сьогодні більшість ресторанів відкриваються з чіткою концепцією, розумінням напрямку і обмеженим меню. Якби я зараз потрапила у ресторан, подібний до того, який колись сама відкрила, нічого хорошого я про нього б не написала точно.
Ресторатор – це дуже непроста професія. Якщо ти хочеш, щоб в тебе був успішний ресторан, який би приносив тобі і гроші, і задоволення – цим потрібно жити. Мені більше до душі розібратися в кулінарії самій, відродити українські страви та показати людям, як багато у світі смачного. Хочу просто розказати людям, які класні є продукти, які класні є страви, і що не треба їсти тільки олів’є.
Як ви почали робити ресторанні огляди? Більшість людей, далеких від сфери, думають, що це просто професія мрії – прийшов у заклад, поїв, покритикував, рахунок не оплачуєш. Чи будь-яка людина може цим займатися?
Я досить часто буваю у закладах громадського харчування, тобто зустрітися з друзями, вийти з чоловіком на вихідних чи в будній день десь повечеряти красиво. І колись я просто зробила декілька фото й написала, що мені там щось дуже сподобалось. Людям дуже зайшов той мій огляд, і саме відтоді я їх пишу. З часом ресторани навіть почали пропонувати мені співпрацю. Однак, я завжди залишалася вірною своїм принципам: всі ресторани відвідую за власний рахунок, щоб зберегти об’єктивність та поділитися своїми справжніми враженнями – погані вони чи хороші.
Читачі сприймають мене як людину, котра розбирається в кулінарії. Коли я роблю огляд, я не просто пишу смачно чи ні, я фотографую усі страви та пояснюю, чому, наприклад, коли мені приносять ризотто, я його повертаю, чому саме це не схоже на ризотто. Мені здається, що критик має дуже добре розбиратися в кулінарії, він має знати не тільки – смачно, не смачно, красиво, некрасиво, – він як мінімум має розуміти технологічний процес приготування страв, які критикує.
Як ви ставитесь до кулінарного шоу “МастерШеф”, чи думали колись взяти участь? Проєкт має величезну аудиторію, яка б мала змогу почути та побачити вашу кулінарну філософію, більше дізнатись саме про автентичні українські страви.
Я до нього відношусь дуже скептично, але такі шоу безперечно мають існувати. Серед глядачів вони розвивають інтерес до кулінарії та пов’язаних з нею професій. Навіть ті, хто раніше обмежувався приготуванням класичних страв, хто звик готувати олів’є, починають проявляти цікавість до нових смаків. Відкриваючи для себе нові страви, люди розширюють свій кулінарний горизонт та збагачують знання про географію їжі та смакові поєднання.
Щодо моєї участі в “МастерШеф”, вважаю, що мій кулінарний досвід вже набагато вищий за рівень учасника. Можливо, я б розглянула можливість бути ведучою чи суддею, але не учасницею.
Чи досліджували ви для себе питання кулінарної освіти в Україні? Зараз є дуже багато кулінарних курсів, на які може потрапити кожен бажаючий, тоді як у вузи, технікуми треба ще вступити. Чи варте воно того?
Звісно, я досліджувала це питання, коли лише навчалася готувати. Спочатку готувала по усіх кулінарних книгах, що мені траплялися та шукала рецепти в інтернеті. Я дуже багато раніше подорожувала по світу, багато де бувала, багато що пробувала, знала, якими страви мають бути, і що саме я намагаюся приготувати. Якщо в мене не виходило, шукала інший рецепт, експериментувала, пробувала.
Також відвідувала майстер-класи відомих в нас кухарів та зрозуміла, що нічого толкового я для себе там не знайду. Тому почала шукати курси, школи. В той час декілька моїх подруг теж дуже захоплювалися кулінарією і якраз позакінчували навчання у відомих кулінарних школах. Але після цього дівчата телефонували мені та запитували, як запекти качку, наприклад, що для мене, самоучки, було взагалі елементарним. Саме тоді прийшло розуміння, що в цих школах їх нічому не навчили, і навчатися там немає ніякого сенсу. А наші професійні кулінарні навчальні заклади хоч і дають гарну базу, але, на жаль, готувати сучасні, популярні трави там не вчать. Програма навчання в них переважно ще з радянських часів лишилася.
Їхати навчатися за кордон я не хотіла, тому вирішила продовжувати самостійне навчання на власній кухні, скуповуючи книги найвідоміших кухарів світу. Мій улюблений кухар – це всесвітньо відомий Хестон Блюменталь. Просто готуючи по його книгах, можна реально навчитися готувати, тобто не просто освоїти приготування якоїсь конкретної страви, а зрозуміти процеси, зрозуміти як працювати з продуктами. В мене дуже велика колекція кулінарних книг, не тільки старовинних, а і різних відомих кухарів. Це, мабуть, і є мої вчителі.
Свої рецепти та книги я намагаюся писати так само, для мене важливо, щоб людина не просто приготувала смачну страву, а й змогла використовувати отримані навички в майбутньому.
Чи складно готувати за рецептами зі старовинних книжок?
Іноді, щоб просто зрозуміти старовинний рецепт, потрібно лізти в гугл або навіть словниками користуватися. Існують рецепти, в яких баклажанами називають помідори. Тобто ти читаєш рецепт борщу, в який додають баклажани, і ти не розумієш, а навіщо в борщі баклажани, а потім з’ясовуєш, що виявляється, коли в Україну завезли пасльонові культури, їх усі називали баклажанами. Помідори називали баклажанами, а баклажани називали синіми баклажанами. Думаю, що саме звідти пішли синенькі.
Готувати за старовинними книжками не складно лише тоді, коли ти розумієш усі технологічні процеси. Наприклад, щоб спекти паску за старовинним рецептом, ти відкриваєш книгу і читаєш: “Візьміть 45 жовтків, 6 склянок борошна, трохи розтопленого масла та води, скільки візьме тісто, додайте якогось коріння і замісіть не туге тісто. Коли тісто зійде, розкладіть по формах, поставте у не дуже гарячу піч і печіть, поки не спечеться”. Людина, яка не розуміє, як міситься тісто, що таке не туге тісто, якою має бути температура для тіста такого виду, бо тісто буває різним, не зможе відтворити цей рецепт.
Чи бувають у вас кулінарні відрядження по Україні за чимось конкретним в плані поповнення свого багажу знаннями про українську кухню?
В експедиції не їжджу, я все ж таки не історик. Але якщо мене щось цікавить, роблю опитування серед читачів, питаю друзів, прошу, щоб вони зв’язалися з мамою, з бабусею, з тіткою, та завжди цікавлюсь регіональною кухнею під час подорожей Україною. Також спілкуюся з істориками та відвідую конференції, пов’язані з темою їжі та культури, що проводяться в нас останнім часом.
Чи стали якісь окремі страви для вас справжньою несподіванкою? Можливо, якісь незвичайні або навпаки банальні на перший погляд поєднання дали зовсім не той смак, який ви очікували?
У свій час для мене стала несподіванкою українська кухня в цілому. Особливо мене вразили пухкі парові вареники, полтавські галушки, варені сирники, а також різноманітність борщу та хлібобулочних виробів, дуже класний житній наш хліб – взагалі ні на що не схожий. У мене мама і бабуся готували вареники завжди з тоненького тіста, але коли я розпробувала пирóги на пару, вже майже не готую тоненькі, бо це просто щось неймовірне, по типу китайських булочок парових, але набагато смачніше.
Самого борщу лише у моїй книзі буде близько 20 видів, і це я зараз не про те, що “у кожної господині борщ свій”, а про регіональні особливості приготування цієї страви. Наприклад, я відкрила для себе борщ з квашеною капустою, борщ з рибою, борщ з вушками, борщ з чорносливом тощо. Також дізналася, що коли в Україні ще не було помідорів, борщ підкислювали буряковим квасом і навчилася цей квас готувати. Коли в Україні ще не було картоплі – до борщу подавали налисники, пиріжки або каші. Це вже потім завезли помідори, потім почали додавати картоплю, а спочатку її просто варили і окремо ставили на стіл. Дуже хочу усім цим поділися зі своїми читачами.
Відносно поєднань. Навчаючись готувати, я полюбила чорну смородину, яку ненавиділа з дитинства. У мене дуже її любила бабуся і постійно закривала смородинове варення, вона його всюди додавала. Коли я зрозуміла, що хочу навчитися готувати французькі мигдалеві тістечка макарон, замовила книгу П’єра Ерме французькою мовою. Я завжди купую і раджу людям купувати книги на мові автора, тому що переклади дуже часто не відповідають дійсності. Перекладач кулінарної книги теж має вміти готувати або хоча б розуміти процеси. Отримала я книгу і чомусь почала саме з тістечок, які поєднували у собі смак білого шоколаду і чорної смородини. З тих самих пір це одне з моїх найулюбленіших поєднань смаків, а чорну смородину я завдяки цьому так полюбила, що висадила її собі аж п’ять кущів.
Також, навчаючись готувати, відкрила для себе поєднання гарбуза з шавлією, і зрозуміла, що мені особливо смакують несолодкі страви з гарбузом. Хоча раніше я гарбуз не дуже любила. Коли я була дитиною, мама готувала з ним лише солодкі страви по типу гарбузової каші з пшоном або рисом, або запікала солодкі гарбузові кубики.
Взагалі українська кухня цікава в цілому. На жаль, в радянські часи нашу кухню, як і нашу мову, просто намагалися знищити, тому це все зараз нам доводиться відроджувати, тому це все до нас не дійшло.
Який найбільш незвичайний продукт, з яким вам доводилося працювати?
Мабуть, на сьогодні для мене таких продуктів вже не існує.
Чи є у вас продукт, без якого не уявляєте свого раціону? І так само продукт, який не любите, не подобається смаком.
Я не їм ікру з дитинства ніяку: ні червону, ні чорну, ні тобіко в суші, я просто її бачу і не хочу навіть куштувати. Це, мабуть, єдиний продукт, який я не їла і не зможу ніколи з’їсти. Чому? Пояснити не можу. В мене взагалі з дитинства були складні відносини з їжею, я років до 12 не їла м’яса взагалі, і ще багато інших продуктів – по тій самій причині, що і зараз ікру.
Рибу полюбила тільки тоді, коли навчилася її готувати. Раніше не любила її за неприємний запах під час приготування. Я пам’ятаю, коли ще жила в квартирі в старому будинку, дуже часто сусіди смажили котлети чи рибу, і це просто… Сморід на весь будинок. А насправді, запах неприємний лише від горілого риб’ячого жиру та пересмаженої олії. І коли ти знаєш, як правильно посмажити рибу чи м’ясо так, щоб в тебе не горіли жир та олія, на кухні відчувається лише приємний легкий аромат під час їх приготування.
Щодо продуктів, без яких я не уявляю свого раціону – це гриби та хліб. Гриби я почала куштувати, коли навчилася їх збирати, а з хлібом визначилася, лише коли почала випікати домашній хліб на заквасці. Я вже написала книгу-самовчитель, котра допоможе освоїти випічку домашнього хліба, і планую книгу, в якій поділюся усім, що знаю про гриби. Хочу зробити не просто книгу з рецептами – це буде книга і про ліс, і про те, де і коли які гриби ростуть, як ці гриби відрізнити від інших, як їх шукати, серед яких дерев, що має бути на землі, наприклад, щоб знайти лисички – опале листя, голки від сосни чи мох. Гриби – це дуже цікава тема, яку я, мабуть, буду продовжувати досліджувати все життя. Саме грибам, до речі, присвячена моя сторінка ТікТок.
Навіть у творчих людей стаються кризи. Чи буває у вас таке, що ніяк не йдуть ідеї, що приготувати на вечерю родині або подати на стіл гостям? Що робите в такій ситуації, можливо, у вас є якість страви-мастхев на такий випадок?
Коли в мене нема натхнення, я просто не готую, бо для мене кулінарія – це моя творчість, а без натхнення творчість не виходить. Вдома завжди маю щось готове у морозилці: кіш, мітболи, вареники та навіть хліб. Якщо зовсім немає натхнення, то ми або їдемо кудись в ресторан їсти, або просто дістаємо щось заморожене і розігріваємо. Взагалі раджу людям, коли нема натхнення – не готуйте. Краще мати щось у морозилці, приготоване з натхненням заздалегідь, що можна поставити в духовку чи мікрохвильовку.
Гості в мене бувають рідко, бо зазвичай ми свята святкуємо десь у закладах, мені так простіше, адже коли в мене свято, я не хочу стояти півдня на кухні, а потім ще півдня це все прибирати. Я хочу просто відпочити. Але для гостей я завжди знаю, що приготувати, тому що просто орієнтуюся на їхні смаки. Якщо ж гості нагрянули зненацька – рятують готові страви з морозилки.
Скільки слідкую за кухарями та людьми, пов’язаними з кулінарією, часто буває так, що вдома для себе вони не готують, здебільшого харчуються в закладах або з доставками їжі. Як у вашому випадку?
Доставку я замовляю дуже-дуже рідко, і це зазвичай суші. Суші я теж іноді готую сама, але вдома не завжди все є для цього, і замовити значно простіше. А так, я дуже люблю готувати. В мене навіть буває, коли немає настрою і все бісить, я можу просто піти на кухню і стати ліпити вареники – мені від цього стає краще.
Чи є у вас свій особистий ТОП-3 улюблених українських страв, які має скуштувати кожен українець?
Борщ, вареники, але вареники саме парові, пухкі, з румбамбаром, і сирники, причому сирники не смажені, не печені, а варені. Також додала б сирник, але не львівський сирник, а сирний пиріг по типу чизкейка, тільки український. Взагалі, наш кисломолочний сир не має аналогів, такий роблять тільки в нас, тому страви з нього більше у світі ніде не скуштуєш.
З приводу варених сирників. Ви ж, мабуть, їли ліниві вареники. Це вже радянська страва, а в давнину були сирники смажені, варені й печені. Якщо порівняти рецептури тіста на ліниві вареники і на смажені сирники, вони майже ідентичні, то які ж це вареники тоді?
На мою думку, ліниві вареники – це варениці або галушки. Варениці – це давня українська страва, для приготування якої робиться тісто як на вареники, з нього вирізаються кружечки як для вареників, але начинка в них не вкладається. Кружечки з тіста просто варяться і перемішуються з начинкою. Виходить щось по типу італійської пасти, але в Україні це називається варениці, і це наша автентична страва. Для галушок тісто робиться точно таке ж, як на вареники парові. Варяться галушки або на пару, або у воді, а начинка просто перемішується з готовими галушками, а не заліплюється всередину. Тобто обидві страви – це по суті ті ж вареники, те саме тісто, та сама начинка, але котрі ліпити не потрібно, от їх і логічніше називати лінивими варениками, ніж варені сирники.
Більшість з нас під час приготування їжі звикли орієнтуватися на рецепти. Можливо, є секрет, як навчитися експериментувати та готувати інтуїтивно, відкривши холодильник та побачивши набір продуктів, чи “кулінарна чуйка” – це скоріше вроджене?
Взагалі готувати – це не складно. Коли ти вже маєш великий кулінарний досвід, починаєш до приготування страви ставитися взагалі по-іншому. Випікання паски на Великдень для тебе перестає бути чимось магічним і ти перестаєш просити своїх рідних не розмовляти голосно, поки тісто сходить. Адже коли ти вже розумієш, як працювати з тістом, коли дотримуєшся усіх потрібних технологічних процесів – твої паски завжди будуть вдалими.
У мене рецепти складні майже завжди, тому що я кожен етап намагаюся пояснити, навіщо саме так: навіщо, наприклад, цибулю ми смажимо 20-30 хвилин на маленькому вогні, а не 5 хвилин одразу на великому, бо це буде взагалі інша цибуля і по смаку, і по зовнішньому вигляду.
А щоб навчитися готувати інтуїтивно, потрібні лише час, натхнення і правильні рецепти. Для початку користуйтеся рецептами кулінарів, котрим довіряєте, так ви зможете отримати кулінарний досвід, базові знання, засвоїти основні кулінарні техніки, а далі все стане просто. Коли ви приготуєте тисячі страв за своє життя, то побачивши декілька продуктів, ваш мозок сам почне складати їх в страви, як їх поєднати і що це може вийти.