Приготувати деруни — це не просто кулінарна рутина, а цілий квест. То вони пригорають, то не пропікаються, а буває, що виходять такими жирними, наче обіймалися з олією. З точки зору фізики, деруни пригорають через нерівномірний розподіл тепла, перегрів сковорідки або нестачу олії. Також секунда науки – свій внесок робить реакція Майяра, коли білки та цукри у картоплі при надмірній температурі перетворюються із золотистої скоринки на обвуглені залишки.
Як фізика допомагає з дерунами?
Усі біди дерунів починаються через неправильний розподіл тепла. Якщо сковорідка перегріта, деруни миттєво пригорають, залишаючи запах “вугольку”. Якщо ж недогріти — отримаєте сирі деруни.
Експерти кажуть, що ключ до ідеальних дерунів, це контроль температури, правильна структура тіста, а сковорідка має бути рівномірно нагріта. Звучить очевидно, але тут нюанс – металеві сковорідки краще проводять тепло, ніж чавунні. Тож якщо у вас стара бабусина пательня, нагрійте її повільно.
Ідеальна температура пательні — 180 градусів. Виміряти її можна спеціальним кухонним термометром або старим лайфхаком — крапніть кілька крапель води. Вона має швидко зашипіти і випаруватись, але не “вибухнути”.
Тісто має бути однорідним. Зайва волога — це ворог. Рекомендується після натирання картоплі злегка віджати її через марлю, щоб уникнути мокрих плям у тісті.
Як уникнути пригорання?
Використовуйте мінімум олії. Не заливайте пательню, як басейн для картоплі. 2-3 столові ложки достатньо, а якщо є кулінарний спрей — ще краще. Не відходьте від сковорідки. Це не плов, який сам себе готує. Деруни потребують уваги. Смажте по 2-3 хвилини з кожного боку. Давайте сковорідці охолонути. Якщо ви готуєте в кілька партій, після кожної зніміть сковорідку з вогню на 1-2 хвилини, щоб уникнути перегріву.