Антонім квашеної капусти – поспіх. Її не можна “зробити швидше”, не можна “допомогти процесу”. Якщо все зроблено правильно, вона сама доходить до того стану, коли хрумтить під виделкою та має приємну кислинку й характерний аромат.
Приготування квашеної капусти
Найкраще починати квашення, коли дні вже прохолодні, але ще не морозні. Осіння капуста в цей час соковита, щільна, не має гіркоти.
- Виберіть головку, яка важить у руці більше, ніж здається на вигляд. Таку капусту не треба довго шинкувати.
- Є просте правило, яке водночас і “секретне”: на 10 кілограмів капусти – 200 грамів солі. Ніяких приправ, моркви в жменях чи оцту. Сіль і капуста – ось основа, все інше лише відводить від суті.
- Коли капусту нашинкували, не поспішайте одразу її трамбувати. Посоліть, перемішайте руками й залиште на пів години.
- Через цей час уже можна трамбувати в посудину: глиняну, емальовану чи навіть скляну. Та не допускайте металу, щоб не було металу, який окислює смак.
- Після притискання покладіть гніт – чисту тарілку й банку з водою. Через добу капуста почне бродити. Саме тут більшість роблять помилку: забувають випускати гази.
- У перші три дні проколюйте її дерев’яною паличкою кілька разів на день – до самого дна. Так ви не дасте гіркоті зіпсувати смак.
Через п’ять днів капуста почне світлішати, сік стане прозорішим. Це сигнал, що пора переносити її в холод. Якщо потримати довше, кислота візьме верх, і з ніжного смаку залишиться лише різкість.
Є ще один маленький трюк. Коли процес готування доходить кінця, додайте кілька ягід журавлини або шматочок яблука. Вони не змінюють рецепт, але надають аромату.