Буває ж таке, поставили каструлю на плиту, м’ясо кипить, запах часнику й перцю розходиться по кухні, морква на сковорідці золотиться, а буряк, начебто головний герой, раптом перетворюється на тінь самого себе. Не червоний, не рубіновий, а сірий, наче йому набридло бути яскравим. І борщ, замість того щоб радувати кольором, виглядає так, ніби його забули посолити не тільки на смак, а й на вигляд.
Буряк у борщі наче актор, який легко може зіпсувати сцену, якщо увійде не вчасно. Чому такі метафори? Бо усе залежить від того, коли і як його додати. Якщо ви кидаєте натертий буряк одразу в каструлю з гарячим бульйоном, то можете прощатися з кольором. Кислота з томату або капусти вступає в реакцію з буряковим пігментом, і той тьмяніє, стає буро-сірим. Замість рубінового відтінку, виходить колір втомленого компоту.
Та це не єдина причина “порчі” кольору. Також причина може бути у тому, якщо буряк обсмажити разом із морквою та цибулею, додаючи томатну пасту на самому початку. Температура й кислота змивають фарбу до останньої краплі, наче ацетон стирає лак. Усе, що лишається тоді – м’якоть без характеру. І тоді весь борщ, як не дивно, виграє, якщо буряка там взагалі не буде.
Як правильно додати буряк для насичено кольору
Щоб досягти грайливого червоного відтінку, радимо буряк спочатку натерти й тушкувати окремо з ложкою цукру, не даючи йому зіткнутися з кислотою. Або можна зробити ще простіше – додати кілька ложок соку від сирого буряка наприкінці варіння. І тоді колір стає наче концентрована фарба.
Хоча б раз спробуйте борщ без буряка. Просто з цікавості. Додайте м’ясо, моркву, капусту, квасолю, болгарський перець, трохи томату для кислинки, і в результаті, аж дивно наскільки він насичений вийде на смак.