Деруни загалом не складна страва, але є одна характерна складність: хрустка скоринка виходить не завжди, а картопляне тісто швидко вбирає олію. Є поширена думка, що допоможе манка, але вона не вирішує головної причини жирності. Ключ тут не в додаткових інгредієнтах, а в одному підготовчому кроці, який мало хто використовує.
Відтиснувши воду з натертої картоплі до максимально сухого стану консистенція тіста змінюється, а разом з тим і результат. Але тут важливо не “трошки” віджати, щоб вона трішки стекла, а прямо до сухості. Це зумовлено тим, що коли тісто мокре, температура на сковороді падає, поверхня не встигає схопитися, і деруни починають працювати як губка.
Ми рекомендуємо найзручніший спосіб – загорнути натерту картоплю в чисту кухонну тканину або марлю й відтиснути так, щоб рідина перестала текти. Не варто боятися “перестаратися”, навіть коли здається, що маса суха, у ній залишається ще достатньо крохмалю для зв’язування. Відтиснений сік не виливайте одразу: почекайте кілька хвилин, поки на дні посудини осяде крохмаль, і поверніть його назад у тісто, так воно буде краще смакувати й смажитись.
Після віджимання тісто стане грудкуватим, але добре триматиме форму. Після цього вже можна додати яйце, сіль, цибулю або спеції. Інші підсилювачі, на кшталт манки, борошна чи крохмалю, не потрібні. Вони тільки змінюють консистенцію, а не вирішують питання жирності. Головне тут вже зроблено – зайву рідину прибрано. На середньому вогні смажте до рум’яної скоринки з обох боків і можна насолоджуватись хрусткими дерунами.