Візьміть 400 г теплого кефіру, щоб тісто було ніжним і швидко “піднялося” на сковорідці. У велику миску просійте 600 г борошна, додайте чайну ложку солі та пів чайної ложки соди. Вбийте 3 жовтки й влийте 2 столові ложки олії. Потім поступово підмішуйте кефір.
Замішуйте 5-8 хвилин, поки маса стане м’якою й еластичною, без липких плям. Якщо тісто “просить” ще борошна, підсипайте по 1-2 столові ложки, щоб не забити його. Правильне тісто пружинить під пальцем і легко відстає від миски. Змастіть руки краплею олії, сформуйте кулю й накрийте плівкою на 10-15 хвилин.
Для начинки натріть 700 г сулугуні на великій тертці, щоб сир плавився рівномірно. Якщо сулугуні дуже солоний, змішайте його навпіл із нейтральним твердим сиром або моцарелою. Для більш соковитої начинки додайте 20-30 г м’якого вершкового масла й перемішайте руками.
Тісто поділіть на 4 частини, кожну розкачайте в корж товщиною 7-8 мм. Викладіть сир у центр, зберіть краї “конвертиком” і защипніть шов. Переверніть швом донизу та ще раз обережно розкачайте, щоб сир розійшовся всередині рівним шаром.
Розігрійте суху пательню з товстим дном на середньому вогні, олію не додавайте. Смажте корж 3-4 хвилини з кожного боку до золотистих плям, перші хвилини можна накрити кришкою. Перевертайте широкою лопаткою, щоб не прорвати тісто й не випустити сир. Готові хачапурі змастіть зверху вершковим маслом, поки вони ще гарячі.
Подавайте одразу, нарізаючи на трикутники. Для хачапурі можна зробити простий соус зі сметани (200 г), дрібки солі та 2 подрібнених зубчиків часнику. Якщо готуєте одразу багато хачапурі, то наступного разу перед подачею можна їх прогріти 1-2 хвилини на сухій сковорідці, накритій кришкою.