Цей холодець виходить дуже наваристим, але при цьому прозорим. І застигає він сам по собі, без желатину. Нічого складного у приготуванні такої смакоти немає. Просто хороший набір інгредієнтів, їх правильна підготовка та довге томління усього на повільному вогні. І тоді результат вийде ідеальним.
Необхідні інгредієнти:
- м’ясний набір – 3 кг
- вода – 3 л
- морква – 1 шт.
- цибуля – 2 шт. (1 можна з лушпинням)
- корінь селери – 1 невеликий
- перець горошком – 10-12 шт.
- лавровий лист – 2 шт.
- часник – 1-2 головки
- сіль – 1.5-2 столові ложки або за смаком
М’ясний набір включає свинячу та яловичу рульку, курку, свинячі ніжки, дуже бажано взяти свинячу шкіру, бо в ній є багато колагену, що дозволить холодцю дуже добре застигнути без жодного грама желатину.
Спосіб приготування
Почніть з вимочування: залийте м’ясо холодною водою на ніч, а зранку цю воду злийте. Потім добре промийте всі шматки. Якщо є шкірка, зачистьте її ножем. Так бульйон буде чистішим.
Складіть усе в каструлю, залийте водою, щоб покрити, і доведіть до кипіння. Коли з’явиться піна, зливайте першу воду, промивайте м’ясо і саму каструлю. Це перший крок до прозорості.
Знову складіть м’ясо в каструлю, залийте чистою водою, додайте половину солі, яку підготували для холодцю, та після закипання варіть на малому вогні, злегка (не щільно) прикривши кришкою. Пінку знімайте одразу, а кипіння тримайте дуже слабеньке, щоб бульйон не “булькав”.
Моркву, цибулю, селеру та спеції додавайте через 2 години варіння. Одна цибулина з лушпинням дає гарний колір, а якщо кинути овочі раніше, бульйон частіше мутніє.
Моркву, цибулю, селеру та спеції (крім солі) додавайте через 4-5 годин варіння. Одну цибулину кидайте прямо з лушпинням, це дасть гарний колір і аромат. А якщо кинути овочі раніше, бульйон може помутніти. Другий раз сіль додавайте за пів години до кінця та лише за потреби (скуштуйте бульйон).
Воду під час варіння не доливайте, навіть якщо здається, що її мало. Варіть близько 6-7 годин. Коли м’ясо легко відходить від кістки, а крапля бульйону на холодній тарілці швидко застигає, все готово.
М’ясо вийміть, трохи охолодіть і розберіть: кістки та зайву шкірку приберіть, довгі волокна наріжте. Процідіть через марлю чи дуже дрібне сито бульйон та поки він ще гарячий, додайте часник через прес. Жир зніміть ложкою. Якщо досі є залишки, то дайте піднятися та прикладіть паперовий рушник, він вбере жир.
Розкладіть м’ясо по тарілках, за бажанням додайте кружальця запеченої до легкого “аль денте” моркви та залийте бульйоном. Охолодіть при кімнатній температурі, потім у холод. Смачного!