У редакції ми часто повертаємося до кулінарних рішень, які працюють десятиліттями. Не тому, що вони романтичні чи “домашні”, а тому що практичні. Одне з таких рішень – заміна масла у випічці. Та не маргарином, а сметаною. Так і робили раніше, коли масло було дефіцитом або його берегли для інших страв.
Сметана у випічці виконує одразу кілька функцій. Вона дає жирність, але м’яку, без важкості та забезпечує вологість тіста, завдяки чому воно не пересихає після випікання. І головне – робить тісто ніжним, без крихкості, яка часто з’являється при надлишку масла або його дешевих замінників. Тому пироги, кекси й навіть печиво на сметані довше залишаються свіжими.
Як готувати смачне тісто
Не будемо ходити навколо й почнімо: якщо в рецепті потрібно 100 грамів масла – візьміть приблизно 120-130 грамів густої сметани. Не рідкої і не знежиреної. Оптимальний варіант – 20-25% жирності. Вона добре змішується з цукром, яйцями та борошном, не розшаровується і не “ламає” тісто. Тож випічка виходить рівною, без сирих “сюрпризів” у середині.
Ну а смак – це окрема історія, сметана не перебиває аромат начинки або добавок, але вона робить буде ніжним смак тіста. У солодкій випічці вона дає легку молочну ноту, у солоній — підкреслює тісто, не домінуючи.
У 80-90-х сметану часто додавали у все: від шарлоток до простих рогаликів. Вона й доступніша, і краще зберігається, і дозволяє пекти без страху, що виріб вийде сухим. Навіть якщо духовка гріла нерівномірно, сметанне тісто прощало помилки.
Та сметану не варто замінювати кисломолочними продуктами з добавками або стабілізаторами. Маємо на увазі звичайну, щільну сметану без цукру й ароматизаторів. Адже вона поводиться у тісті передбачувано. Якщо продукт занадто рідкий, варто трохи зменшити кількість рідини в рецепті або додати ложку борошна.