Редакція буквально наполягає не виливати жир, адже те, що здається брудом, професійні шеф-кухарі використовують як базу. Бо це концентрат смаку, який неможливо відтворити за допомогою жодних штучних приправ.
Коли м’ясо смажиться, то білки та цукри карамелізуються, ці маленькі коричневі часточки, що прилипли до дна, містять у собі всю суть страви. Якщо просто змити їх водою, ви втрачаєте 50 відсотків потенційного задоволення від вечері. Натомість техніка деглазування дозволяє “підняти” цей смак і перетворити його на шовковистий, густий соус, який об’єднає гарнір і основну страву в цілісну композицію.
Як приготувати соус із залишків жиру після смаження
Насамперед потрібно злити зайвий жир, якщо його забагато. Має залишитися буквально тонка плівка та засмажені часточки, потім поверніть вогонь на середню потужність.
Далі візьміть для деглазування сухе вино (біле до птиці, червоне до червоного м’яса), несолоний бульйон або навіть воду з лимонним соком. Влийте приблизно пів склянки рідини на гарячу поверхню. Потім лопаткою – краще дерев’яною або силіконовою розпочніть енергійно зішкрібати все, що прилипло до дна.
Коли соус википить наполовину, концентрація смаку стане максимальною. От тепер час додати основу соусу, найкращий варіант – холодний кубик вершкового масла. Його треба покласти в сковорідку та інтенсивно вмішувати виделкою чи вінчиком, поки все не стане блискучим та густим.
Масло має саме емульгувати, а не просто розтанути калюжею. Тепер же можна додати сіль, перець, та інші улюблені спеції. Готовий соус треба процідити через сито, якщо хочеться ідеальної гладкості, або ж залишити як є для домашнього вигляду.