Холодець готується дуже довго, іноді до восьми-десяти годин, і весь цей час бульйон в реакції з металом. Якщо обрати каструлю неправильно, матеріал почне випаровувати небажані властивості бульйону. Тому ми радимо відкласти вбік тонуий алюміній, бо у ньому м’ясо часто пригорає до дна, навіть якщо вогонь мінімальний. А найгірше те, що алюміній без спеціального покриття може окислюватися, надаючи холодцю ледь помітного, але прикрого присмаку “заліза”.
Ідеальним варіантом для холодцю була і залишається емальована каструля з товстим дном. Це по суті скло, яке абсолютно безпечне та не вступає в реакцію з м’ясом та бульйоном, зберігаючи природний колір і аромат інгредієнтів. Але всередині каструлі не має бути жодного сколу чи тріщини. Навіть маленька цятка під час багатогодинного варіння може зіпсувати весь холодець.
Чавунний посуд – ще один фаворит нашої редакції. Завдяки своїй неймовірній тепломісткості, чавун допоможе холодцю мліти. У чавуні температура розподіляється настільки рівномірно, що бульйон майже не булькає, а лише ледь помітно здригається. Це гарантує прозорість, якої так важко досягти в нержавійці. Та тримати вже готовий холодний бульйон у чавуні до повного застигання не варто, колір холодцю може потемніти.
Обираючи об’єм, завжди беріть каструлю із запасом, бо в холодець не рекомендується підливати воду, тоді це вже буде нечистий смак. Води має бути рівно стільки, щоб вона повністю покривала м’ясо з запасом у три-чотири пальці, і цей рівень має підтримуватися за рахунок правильного матеріалу стінок, які тримають температуру.