Коли ми облаштовуємо власну кухню, то перше, про що думаємо – це зручність. Саме тому пательня, до якої нічого не липне, здається ідеальним рішенням. То чому тоді в ресторанах таких немає?
Шкідливість антипригарного покриття
Це перше про що думають люди. І думають не просто так. Бо одразу згадується ПФОК. Це така кислота, яка колись використовувалася для антипригарного покриття. І це “колись” було відносно недавно.
Повністю заборонили покриття з такою кислотою лише у 2010-х роках, а в ЄС заборона за 2020 року. Але більшість виробників припинили використовувати цю сполуку ще раніше.
Тобто сучасні антипригарні покриття безпечні. А от якщо у вас десь лежить давно куплена чи подарована пательня, яку ви не використовували, то тут уже є питання. Особливо якщо бренд сумнівний.
Якщо покриття якісне та ви його не перегріваєте до величезних температур (понад 250 градусів), тоді все в порядку. Але ж у ресторанах таких сковорідок все одно немає. Чому?
Сковорідки, які використовують шефи
По-перше, у ресторанах часто буває “запара”. Тобто забути пательню на вогні можна легко. А сильний вогонь – це перегрів і в результаті виділення токсичних парів. Але є й інші причини:
- Інший смак. Та сама ресторанна скоринка, а також різні соуси, які готуються на смачних залишках на дні пателень, неможливі на антипригарному посуді. Шефи люблять нержавійку та чавун.
- Покриття нестійке. Його дуже легко подряпати. Особливо металевими лопатками, як у ресторанах. Тому це просто неекономічно, бо пательні доведеться замінювати регулярно.
- Стирання шару. Навіть якщо якимось чином вдасться і не перегріти, і не подряпати, то при таких об’ємах готування, як у ресторанах, покриття зітреться саме собою вже за кілька місяців. Знову витрати.
Тому нержавіюча сталь, чавуна та щось середнє між ними у вигляді вуглецевої сталі – це фаворити шефів. А самих сковорідок може бути багато. Але майже всі вони з товстим дном.
А якщо говорити точніше, то в ресторанах антипригарних сковорідок практично немає. Все ж для окремих страв їх деякі кухарі використовують такий посуд. Наприклад, для млинців та яєчні вони зручні.
Вдома на них готують також інші страви. І це цілком нормально. Головне – не дряпати, не перегрівати та замінювати вчасно, коли пательня зношується. І тоді буде смачно та безпечно.