Багато хто вважає, що зварити гарний бульйон – це найпростіше завдання на кухні. Кинув кістки у воду, підсолив і забув. Але на практиці замість апетитної золотої юшки часто виходить щось мутне та сіре.
Тут усе вирішують нюанси та деякі типові помилки. Бо ідеальний бульйон – це не про якісь складні рецепти, а про терпіння та декілька професійних хитрощів.
Час має значення: скільки тримати на вогні?
Головна помилка – поспіх. Щоб витягнути з кісток весь колаген та аромат, потрібен час. Якщо ви вимкнете вогонь занадто рано, отримаєте “водичку”, а якщо перетримаєте – бульйон вийде надто важким.
- Курячі кістки та каркаси. Для легкого супу вистачить 2-3 годин. Якщо хочете отримати дуже насичений, тоді варіть близько 4-5 годин.
- Свинячі кістки. Вони вимагають більше уваги. Оптимальний час варіння кісткового бульйону зі свинини від 5 до 7 годин.
- Яловичі кістки. Їх варять найбільше. Щоб яловичий бульйон став по-справжньому насиченим, його треба томити мінімум 8-12 годин. Деякі шефи тримають їх на плиті навіть добу, але для домашньої вечері 10 годин – ідеально.
Коли додавати овочі у кістковий бульйон?
Не кидайте цибулю та моркву разом із кістками на самому початку. Особливо якщо томите дуже довго. За 8 годин варіння вони просто перетворяться на кашу і зроблять бульйон брудним на вигляд.
Оптимально додавати їх та спеції за 1-1.5 години до кінця приготування. Єдине, що можете кинути на початку, це цибулину у чистому лушпинні. Потім дістанете. Вона додасть бульйону гарного кольору.
Як зберігати та використовувати
Готовий бульйон треба процідити через дрібне сито або марлю. Якщо готували його довго, то після охолодження може перетворитися на густе желе. Це добре, значить все зробили правильно.
Такий концентрат можна розливати у форми для льоду та заморожувати. Потім кубики зручно додавати у соуси, використовувати для супів, кидати в каструлю під час приготування гарніру тощо.
Якщо готуєте суп одразу, то змішуйте насичений бульйон на кістках зі звичайним м’ясним. Для легких супів і основ беріть пропорцію 1:2. А якщо хочете насичений смак, то можна й 1 до 1.