Коли ми смажимо гриби, то замість апетитних золотистих скибочок на пательні часто опиняється щось схоже на грибний суп. Виною всьому зайва волога, яку гриби віддають у перші ж хвилини приготування. Здається, що виходу немає і треба просто терпляче чекати пів години, поки вся рідина википить. Але є кулінарна хитрість, що дозволяє отримати ідеальну скоринку за лічені хвилини.
Як не дати грибам пускати воду
І мова йде про попереднє “сухе” прогрівання грибів на порожній пательні. Цей метод дозволяє випарувати зайву воду ще до того, як вона змішається з олією та перетворить вечерю на кулінарну катастрофу. Гриби майже на 90% складаються з води. Як тільки вони торкаються гарячої поверхні, змащеної олією, клітини руйнуються, і волога виходить назовні.
Олія створює на поверхні гриба тонку плівку, яка замикає воду всередині, а потім різко її випускає, створюючи ефект варіння. Якщо ж олії на пательні немає, процес йде зовсім інакше. Поставте пательню на середній вогонь. Ніякої олії, вершкового масла чи смальцю — поверхня має бути абсолютно сухою. Викладіть нарізані гриби. Спочатку вони будуть просто лежати, а через хвилину почнуть активно віддавати пар.
Постійно помішуйте їх. Ви побачите, як гриби трохи зменшуються в розмірі, стають щільнішими, але при цьому не “плавають” у рідині. Коли гриби стануть матовими та злегка зменшаться, настав час для магії. Тільки тепер додавайте олію, шматочок вершкового масла, сіль та спеції. Оскільки зайвої води вже немає, гриби миттєво почнуть рум’янитися.