Якщо маєте звичку просто нарізати м’ясо і кинути його в гарячу олію, то будьте готові до сухості. Реакція також виокремила те, що використання холодного м’яса – значно погіршує смак. Коли льодяна свинина з холодильника починає смажитись на пательні, то білок одразу стискається від шоку. Весь сік виходить назовні, тому в результаті – підошва замість відбивної. Дістаньте свинину мінімум за годину до готування. Вона має стати кімнатної температури по всій товщині шматка.
Другий секрет
Для свинини ідеально підходять маринади, що розм’якшують тканину. І тут справжнім порятунком є гірчиця. Тонкий шар гірчиці на шматочках за 20 хвилин до смаження розщеплює жорсткі протеїни, при цьому після готування її різкий смак зникає, залишаючи лише пікантний аромат.
Якщо ж м’ясо зовсім старе, то можна використати половинку ківі, подрібнену в кашу. Але будьте обережні: ферменти ківі настільки сильні, що за годину можуть перетворити свинину на паштет. 15 хвилин – це максимум для такого маринаду.
Секрет солі
Не соліть свинину заздалегідь. Це фатально для соковитості, бо сіль дуже витягує вологу. Якщо посолити сире м’ясо завчасно, на сковорідку воно потрапить уже зневодненим. Солити свинину потрібно або в самому кінці смаження, коли вже з’явилася золотиста скоринка, що закрила соки всередині, або прямо за хвилину до викладання на вогонь.
Четвертий секрет
М’ясо твердіє, коли воно тушкується у власному соку замість того, щоб смажитися. Це стається, якщо викласти на сковорідку забагато шматків одночасно. Правило просте: між шматочками має бути відстань. Свинина повинна відразу хапатися скоринкою. От ця карамелізація зовні й тримає весь сік усередині. Не чіпайте м’ясо перші дві хвилини, дайте йому сформувати цей захисний шар.
Час після приготування
Ніколи не розрізайте свинину відразу після зняття з вогню. У цей момент соки всередині знаходяться під великим тиском. Якщо розрізати шматок одразу, то весь “смак” виллється на тарілку. Перекладіть м’ясо в теплу каструльку, накрийте фольгою або тарілкою і дайте йому полежати 5-7 хвилин.