Перше правило довготривалого зберігання – сорт. Якщо взяти молоду зелену капусту з пухким листям, хрускоту не буде. Для квашення підходять виключно пізні сорти, які збирають після перших нічних приморозків. Шукайте качани білого кольору, тверді, як камінь. Якщо при натисканні руками качан злегка “тріщить”, то це те, що треба.
Вага теж має значення. Краще брати качани від трьох кілограмів і більше. У великих качанах листя товстіше і соковитіше, що дасть більше власного розсолу. Це дуже грає роль, адже якщо капуста не буде повністю покрита рідиною, вона почне пріти зверху і потемніє.
Пропорції, які не підводять роками
Ніколи не сипте сіль “на око”, бо це зіпсує капусту. Класична формула, перевірена поколіннями: на 1 кілограм уже нашаткованої капусти беріть рівно 20-25 грамів солі. Це приблизно одна столова ложка без гірки.
Сіль має бути тільки кухонна кам’яна, грубого помелу. Йодована сіль забирає хрускіт, роблячи овочі м’якими, а дрібна “Екстра” занадто швидко розчиняється, що порушує темпи бродіння. Морква в цьому процесі грає роль лише декору та джерела додаткового цукру, тому її не повинно бути понад 10% від загальної маси. Якщо моркви буде забагато, розсіл стане тягучим, а сама капуста – рудою.
Капусту не варто різати занадто дрібно, бо тонкі “нитки” швидко розкиснуть. Оптимальна ширина смужки десь 3-5 мм. Перетирати капусту з сіллю треба в широкому тазі, але без фанатизму. Завдання – просто перемішати й злегка здавити, щоб з’явився перший сік.
У банки капусту треба вкладати дуже щільно, буквально кулаком або дерев’яним товкачем. Кожен шар має бути спресований так, щоб зверху виступив сік. Зверху обов’язково залиште 3-5 см вільного місця, бо під час бродіння рівень рідини підніметься.
Перші три-чотири дні банки мають стояти при кімнатній температурі (близько 18-22 градусів). Щодня, а краще двічі на день, капусту потрібно протикати до самого дна чистою дерев’яною паличкою або довгим ножем, щоб випустити вуглекислий газ. Якщо цього не робити, заготівля набуде неприємного запаху та з гіркотою, яку не прибрати.
Як тільки розсіл став прозорим, а активне булькання припинилося, банки треба одразу винести в холод. Ідеальна температура – від 0 до +3 градусів. Це може бути погріб або холодильник. У разі підсихання верхнього шару, можна додати трохи солоної води (1 ст. л. солі на літр води) або просто придавити капусту гнітом, щоб сік знову її вкрив.