Ця паска виходить смачна та ніжна, як хмаринка. Тож навіть популярні італійські панетоне не зрівняються за нею за текстурою та смаком. Тісто виходить м’яким, волокнистим і повертає свою форму, якщо стиснути його в руці.
Необхідні інгредієнти
Для заварної основи та опари:
- свіже молоко – 120 мл для заварювання + 80 мл для опари
- борошно – 20 г
- дріжджі – 30 г живих (пресованих) або 10 г швидкої дії
- цукор – 1 столова ложка для активації дріжджів
Для основного замісу тіста:
- яйця – 3 цілих + 3 жовтки
- цукор – 250 г
- сіль – дрібка
- масло 82% жирності – 150 г
- борошно – від 550 до 700 г
- ванільний екстракт – 2 чайні ложки
- цедра – з 1 апельсина
Смачні додатки та для глазурі:
- родзинки та цукати – по 150-200 г
- свіжий сік – з 1 апельсина
- яєчні білки – з 2 яєць
- цукор – 80 г
- мигдалеве борошно – 50 г
- мигдалеві пластівці та цукрова пудра – для декору
Спосіб приготування
Починайте із заварної основи, бо вона відповідає за вологість та тривалу свіжість паски. Змішайте в сотейнику 120 мл молока та ложку борошна, поставте на середній вогонь і постійно мішайте вінчиком до загустіння.
Перекладіть цю масу в тарілку, накрийте плівкою “в контакт” і дайте повністю охолонути до кімнатної температури. Після цього у 80 мл теплого молока розчиніть ложку цукру та всі дріжджі.
Туди ж додайте уже охололу заварну основу і ретельно перемішайте до однорідності, щоб не було великих грудок. Накрийте миску рушником і поставте у тепле місце на 20 хвилин, щоб опара добре піднялася.
У великій чаші збийте 3 яйця та 3 жовтки з цукром, сіллю та ваніллю до білої пишної піни. А якщо хочете отримати насичений жовтий колір м’якуша, додайте чверть чайної ложки куркуми.
З’єднайте збиту масу з готовою опарою та починайте поступово додавати просіяне борошно. Коли тісто вже почне збиратися до купи, введіть м’яке вершкове масло і продовжуйте замішування.
Вимішувати таке тісто потрібно довго – не менше 15-20 хвилин у комбайні або руками на змащеному олією столі. Готове тісто має бути дуже еластичним, гладким, злегка липкуватим. Але має легко відходити від стінок!
Залиште тісто підійнятися у теплому місці на 1.5-2 години, поки воно не зросте у 2.5 рази. А тим часом підготуйте добавки: залийте цукати та родзинки гарячим апельсиновим соком на 10 хвилин.
Потім просушіть їх паперовим рушником і змішайте з ложкою борошна. Це треба для того, щоб фрукти рівномірно розподілилися по всьому об’єму паски та не опадали на дно під час випікання.
Після першого підйому тісто необхідно обім’яти й вмішати в нього підготовлені сухофрукти та апельсинову цедру. Розподіліть масу по формах, заповнюючи їх лише на третину об’єму.
Поставте форми у тепле місце на фінальну розстойку ще на годину-півтори, поки тісто не підніметься майже до самого верху.
Приготуйте мигдальну глазур, змішавши білки з цукром та мигдальним борошном до стану густої пасти. Нанесіть суміш на верхівки пасок кондитерським мішком, посипте горіховими пелюстками та цукровою пудрою.
Випікайте у розігрітій до 170°C духовці без конвекції: маленькі паски близько 35 хвилин, великі – до 50 хвилин. Щоб така легка випічка не осіла після духовки, професійні кондитери радять підвішувати паски догори дриґом.
Проткніть низ форми дерев’яними шпажками та закріпіть паску в перевернутому стані над глибокою каструлею до повного охолодження. Цей трюк дозволить м’якушу залишитися максимально повітряним.
До речі, ці паски можна сміливо заморожувати, якщо ви напекли занадто багато. Загорніть охолоджену випічку у 2 пакети та покладіть у морозильну камеру, а перед святом просто дістаньте її заздалегідь.
Як розрахувати вагу тіста для форми
Повернемося трішки у шкільні роки, бо тут працює формула об’єму, де треба Пі помножити на квадрат радіуса та на висоту форми. Пі, як ви знаєте, дорівнює 3.14, радіус візьмемо за 5 см, а висоту за 15.
Якщо ви перемножите 3.14 на 25 (квадрат радіуса), а потім на 15, то вийде 1177.5. Але це весь об’єм! Якщо ж треба розрахувати кількість тіста, то множте на 0.35 для класичної української паски та на 0.42 для панетоне.
Тобто для випікання у формі з діаметром 10 см та висотою 15 см потрібно брати 412 г тіста на звичайну паску або 495 г, якщо випікаєте панетоне. Для своїх форм, відповідно, можете розрахувати так само.