Печериця за своєю структурою – це справжній пористий спонж. Її м’якуш складається з повітряних камер, які швидко вбирають рідину. Достатньо потримати гриб під водою лише 15-20 секунд, щоб він збільшив свою вагу на 15-25%.
Ось тут і є неочевидний факт, про який рідко замислюються господині. Коли викладаєте такі “напоєні” гриби на гарячу сковорідку, то відбувається фізичний колапс: замість того, щоб карамелізуватися і покриватися золотистою скоринкою, печериці починають інтенсивно віддавати вологу. Олія остигає, температура падає, і гриби починають тушкуватися у власному соку.
Як зробити правильно
Якщо готуєте печериці для смаження, запікання чи гриля, найкращим рішенням буде суха обробка. В основному гриби, що продаються в супермаркетах, вирощуються на стерильних субстратах, тому сильної небезпеки в дрібних часточках темного торфу немає.
Простіше за все – протерти кожну шапочку вологою (але не мокрою) серветкою або скористатися спеціальною м’якою кулінарною щіточкою. Обов’язково підрізайте ніжку на 2-3 міліметри. Це не лише естетично, а й прибирає найсухішу частину, яка могла накопичувати пил під час транспортування.
У разі якщо шкірка на шапочці занадто брудна або потемніла, її легше зачепити лезом біля краю і зняти, як плівку. Це набагато швидше і ефективніше, ніж тривале полоскання.
Винятки з правил
Мити печериці можна лише в одному випадку – коли збираєтеся їх відварювати для супу або маринувати в розсолі. Там зайва волога всередині гриба не грає жодної ролі, адже процес приготування все одно передбачає контакт з водою.