Якщо відрізаєте “хвостик” та верхівку буряка перед тим, як покласти його в каструлю, то власноруч відкриваєте шлюзи, через які вимивається весь пігмент бетанін. Разом із кольором виходить і природна солодкість. Буряк має варитися виключно “в мундирі”, з цілим корінцем, ретельно промитим від землі м’якою щіткою.
Коли вода в каструлі закипить, додайте в неї одну столову ложку цукру на кожні два літри рідини. Цукор стане природним фіксатором кольору, набагато лагіднішим за кислоти того ж оцту. На смак це вплине лише в кращий бік – буряк стане неймовірно насиченим, ніби його щойно дістали з чорнозему.
Редакція радить варити буряк на максимальному вогні 30 хвилин. Після цього злийте окріп і одразу залийте овочі крижаною водою (можна навіть з льодом). Різкий перепад температур “доварює” середину шляхом внутрішнього тепла, а шкірка після цього знімається за один рух руки.
Щоб у вінегреті буряк не “з’їв” колір картоплі та моркви, наріжте його першим в окрему миску. Полийте його однією ложкою нерафінованої соняшникової олії та ретельно перемішайте. Олійна плівка запечатає пігмент, і салат залишиться яскравим, де кожен інгредієнт матиме свій колір.
Краща альтернатива варінню
Коли ж хочете досягти максимальної концентрації смаку, відмовтеся від каструлі на користь духовки. Загорніть кожен коренеплід у фольгу, посипавши дрібкою цукру та солі по шкірці. При температурі 180 градусів буряк середнього розміру буде готовий за 45-60 хвилин. При такому способі цукри всередині плоду карамелізуються, а колір стає настільки глибоким, що вінегрет виглядатиме як шедевр високої кухні.