У Полтаві галушці ставлять пам’ятники. Це не туристичний жарт, а визнання факту, що регіональна кухня тут – це культ. Проте ми в редакції постійно стикаємося з підміною понять. Те, що в більшості рецептів називають “полтавськими галушками”, насправді є звичайними виробами з тіста, звареними в окропі, особливо в різних регіонах помітили, що варіант страви коригується під їхній лад.
Але все, що треба знати про галушки, так це те, що вони в першу чергу готуються на пару й тільки. Вода ж перетворює її на “кльоцки” і замість традиційної страви виходить шматок тіста з м’ясом.
Рецепт полтавських галушок
Для страви знадобиться:
- кефір – 0,5 л;
- борошно – скільки візьме тісто (зазвичай близько 700–800 г);
- сода – 1 ч. л. (без гірки);
- сіль – дрібка.
Тісто замішуємо швидко. Це дуже важливо, бо якщо його “забити” борошном, галушки будуть твердими. Консистенція має бути м’якою, еластичною і навіть трохи липнути до рук (краще змастити долоні олією, ніж додавати зайве борошно). Після замісу тісту треба постояти 15-20 хвилин під рушником.
Тепер візьмемось за начинку, бо які ж галушки без соковитого м’яска. Класика передбачає відварену курку або свинину. Ми ж рекомендуємо використовувати саме варене м’ясо, перекручене або розібране на волокна, змішане зі смаженою цибулею. Сирий фарш всередині такої великої галушки (а вона має бути розміром з кулак) може просто не встигнути приготуватися на парі за короткий час, а тісто вже “попливе”. Якщо точніше, то начинка така: відварене куряче м’ясо, пасерована цибуля, сіль, чорний перець.
Тепер сформуйте з тіста кульки, розкачайте й покладіть ложку начинки й защипніть краї. Далі настає час парової бані. Можна використовувати пароварку, мультиварку або старий дідівський метод: марля, прив’язана до каструлі з киплячою водою, накрита високою мискою.
Час приготування залежить від розміру, але зазвичай це 5-7 хвилин. Готовність перевірте на дотик: галушка має пружинити при натисканні пальцем, а не провалюватися. Коли знімете їх з пари, то не баріться одразу ж кинути їх у заправку Традиційно це розтоплене вершкове масло або шкварки з цибулею.