Всі інгредієнти розраховані на 1 кг фаршу. М’ясо можете взяти будь-яке, але найкраще виходить із суміші свинини з яловичиною 1:1. Жирність має бути помірною (зовсім сухе м’ясо не беріть). Фарш краще зробити самостійно, бо так ви будете впевнені, що він свіжий, та точно знатимете, з чого приготовлений.
Також для котлет треба близько 250 г цибулі. Половину наріжте дрібним кубиком, а решту перемеліть м’ясорубкою або натріть на терці. Для м’якості котлет треба взяти 100 г білого хліба без скоринок, 100 мл холодного молока і 70 мл дуже холодної (фактично крижаної) води. А ще 2 столові ложки води потім додасте у фарш.
Спочатку готується м’яка хлібна основа. Залийте батон сумішшю з холодного молока й води, розімніть все до стану каші. Рідину підливайте частинами, щоб маса вийшла м’якою, але не “плавала”. Додайте цибулю, дрібно нарізаний зубчик часнику, подрібнену петрушку (лише листочки) та чайну ложку діжонської гірчиці.
Після цього додайте весь фарш та всипте 2 чайні ложки кукурудзяного чи картопляного крохмалю (це близько 10 г). Влийте ще 30-50 мл крижаної води й вимішуйте 3-5 хвилин, поки маса не стане в’язкою та “липкою”. Під кінець всю масу треба 10-15 хвилин відбити об миску, щоб вона стала щільнішою та котлети трималися купи.
Що стосується спецій, то солі на цю кількість фаршу треба взяти 10 г, а чорного меленого перцю – пів чайної ложки. Але можете регулювати на свій смак. Дехто любить додати ще копченої паприки, коріандру, майорану й мускатного горіха. Щоб перевірити, чи достатньо вам спецій, зліпіть тестову невелику котлетку та посмажте.
Коли фарш готовий, змастіть руки водою та олією та сформуйте 12-15 котлет. Кожна обсмажте на середньому вогні по 2-3 хвилини лише до рум’яної скоринки. Потім доведіть котлети до готовності у духовці, розігрітій до 200 градусів. На деко розкладіть котлети з невеликими проміжками та запікайте їх близько 10-15 хвилин. Якщо маєте кулінарний термометр, то поміряйте – всередині кожної котлети має бути температура мінімум 74 градуси.