Для великої каструлі на 8-10 л потрібно взяти рульку на 1.5-2 кг, одну свинячу ніжку, 200-300 г свинячої шкірки та близько 1 кг курки. Курятину бажано взяти 50:50 – половину ніжки та крила для навару, а решту – філе для м’яса. Перед варінням все це необхідно замочити на ніч у холодній воді, а зранку промити під проточною. Тоді бульйон виходить світлішим, а смак – чистішим. Складіть все в каструлю та налийте води, щоб лише покрити.
Поставте на плиту, доведіть до кипіння, після чого проваріть 3 хвилини. Цю першу воду сміливо зливайте. Потім промийте м’ясо ще раз, знов покладіть в каструлю, залийте чистою водою на 2-3 пальці вище м’яса і поставте на мінімальний вогонь. Бульйон має злегка булькотіти, не кипіти. Всю піну, яка з’являється, знімайте з нього одразу. Через 30-40 хвилин після закипання додайте в нього:
- 2 цибулини;
- 2 морквини;
- 12 горошин перцю.
Після цього томіть все протягом 5-7 годин. Вогонь має бути мінімальним, щоб зовсім не було кипіння. Готовність перевіряється легко: щойно м’ясо починає легко відходити від кістки, а бульйон має насичений аромат, можете вимикати. Але філе потрібно дістати раніше, приблизно через годину варіння, щоб воно не стало сухим. Сіль до бульйону додавайте за півтори години до кінця готування.
Процідіть бульйон через марлю або чистий бинт, щоб у ньому зовсім не було домішок.Залиште трішки постояти миску з бульйоном, а потім зберіть з нього весь жир, бо він зіпсує вид холодцю. Якщо хочете додати в тарілочки моркву для декору, то запечіть її в духовці протягом 30-35 хвилин. Тоді вона буде яскравою і пружною. А овочі з бульйону можна викидати, бо вони віддали все, що могли.
Усе м’ясо зніміть з кісток і розберіть на волокна. У кожну миску покладіть трішки подрібненого часнику та багато м’яса. Розділіть його так, щоб свинина та курка всюди була порівну. Потім залийте ще теплим бульйоном та на 1 годину залиште тарілки на столі, щоб повністю охололи. Потім приберіть у холодильник мінімум на 6-8 годин. А готовий холодець може стояти 3-4 дні без втрати смаку та аромату.