Спочатку підготуйте все робоче місце, тоді смаження піде швидко й без клопоту. Для 700 г курячого філе потрібні 2 миски й тарілка: для льєзону, білків і борошна. Філе розріжте вздовж на тонкі пласти та відбийте під плівкою до товщини 8 мм, щоб все швидко просмажилося. Приправте сіллю та перцем, а для аромату додайте сушений часник або копчену паприку.
Підготуйте два яєчні шари. Жовтки з трьох великих яєць змішайте з 2-3 столовими ложками молока – це льєзон, який триматиме соки всередині. За бажанням додайте дрібку копченої паприки або гірчиці, тоді смак буде яскравішим. У білки додайте дрібку солі та збийте лише до м’якої піни, не до піків.
Поставте сковорідку на помірний вогонь і добре прогрійте, тоді кляр одразу схопиться. Ідеально, якщо сковорідка з товстим дном, тоді вона краще та рівніше тримає температуру, тож скоринка на ній виходить рівномірнішою. Налийте на пательню трохи олії, щоб дно було лише тонко вкрите (відбивні не мають плавати у жирі).
Кожну відбивну занурте в льєзон, обваляйте в борошні й одразу покрийте білками. Така “подушка” виходить дуже повітряною й захищає філе від пересушування. Смажте 3-4 хвилини з кожного боку, орієнтуючись на товщину: тоншим вистачить трьох, товстішим треба всі 4.
Перевертаючи, не притискайте лопаткою, щоб не випустити сік. Для перевірки готовності надріжте найбільший шматок: сік має бути прозорим, без рожевого. Готові відбивні перекладіть на тарілку з паперовими рушниками для зайвого жиру та дайте постояти 2 хвилини. Тоді м’ясо стане ніжнішим.
Подавати такі відбивні найкраще з булгуром, картопляним пюре чи салатом. Зберігати їх можна до 2 діб у холодильнику. Перед подачею просто підігрійте на пательні під кришкою протягом 2-3 хвилин, додавши ложку води. Також уже обсмажені відбивні можна заморозити у пакеті, а потім розігрівати у духовці протягом 10 хвилин при 180 градусах.