Якщо довго варити буряк, то замість яскравого, солодкого та пружного плоду ми часто отримуємо бліду, водянисту масу, яка не підкреслює ні оселедець під шубою, ні вінегрет. Але можливо помічали, що в ресторанах буряк завжди смакує інакше, і справа не в сорті, а в одній хитрій маніпуляції, про яку в сучасних рецептах чомусь забули.
Коли варите буряк занадто довго, аби він став мʼяким то колір вимивається, а консистенція овочу перестає бути пружною. Та щоб отримати бажаний солодкий та пружний бурячок треба трішки “погратись” з температурою, точніше її перепаді.
Ніколи не відрізайте хвостик і не чистіть шкірку перед варінням. Тільки ретельно вимийте, будь-яке пошкодження цілісності – це дірка, через яку витече смак. Кладіть буряк у вже киплячу воду без солі! Сіль робить овоч твердим і витягує соки завчасно. Варіть на сильному вогні рівно 25-35 хвилин. Додайте у воду чайну ложку цукру та буквально декілька крапель лимонного соку (або дрібку лимонної кислоти), щоб зафіксувати колір. В кінці варіння злийте окріп і одразу поставте каструлю під струмінь максимально холодної води та тримайте буряк холоді 10-15 хвилин.
Різке охолодження створює внутрішній тиск, тому холодна шокова терапія (назвімо це так) доварює середину буряка за рахунок власного тепла, водночас роблячи шкірку неймовірно піддатливою. Після цього вона знімається буквально одним рухом.
Поради для вдалих салатів
Щоб салат виглядав як з обкладинки журналу, пам’ятайте ще про два правила:
- Нарізаний буряк завжди змішуйте з олією окремо від інших інгредієнтів.
- Якщо маєте час, спробуйте замість варіння, запікання у фользі з дрібкою солі та гілочкою чебрецю.