Професійні кухарі радять солити м’ясо або за 40-60 хвилин до готування, або вже в тарілці. Будь-який інший час, особливо за 10-15 хвилин до сковорідки, гарантує суху підошву замість соковитого стейка чи відбивної. Це база кулінарної хімії, яку не варто ігнорувати.
Чому варто солити м’ясо тільки у зазначений час
Сіль сама по собі витягує вологу. Тому коли посипаєте сирий шматок сіллю, вона починає витягувати м’ясний сік на поверхню. Якщо кинете м’ясо на вогонь саме в цей момент, волога не просочить середину. Вона випарується на сковорідці, а білок навколо порожніх волокон швидко стиснеться, що й зробить м’ясо тугим.
Найкраще солити м’ясо заздалегідь – мінімум за 40 хвилин до приготування. Перші 5-10 хвилин сіль витягує сік, і м’ясо стає мокрим. Наступні 20–30 хвилин сіль розчиняється в цьому соку, і утворюється концентрований розсіл, який робить м’ясо м’яким. Після 40-ї хвилини сік всмоктується назад у м’ясо. На виході отримуєте шматок, що просолений рівномірно до самого центру й таке м’ясо після смаження буквально тане в роті.
У випадку коли не встигли посолити м’ясо за годину, то не здумайте робити це перед тим, як запалити конфорку. В такому разі найкраще – повна відмова від солі під час готування. Смажте м’ясо “голим” на сильному вогні, щоб запечатати волокна, а додавайте сіль (бажано велику, морську або пластівці) вже перед самою подачею. Так буде і смак, і ніжність.
Як додавати сіль в інших стравах
- Бульйон соліть на самому початку, якщо потрібен смачний відвар. А коли ж ціль – смачне відварне м’ясо для салату, то соліть наприкінці.
- Фарш краще солити прямо перед формуванням котлет.
- Щодо тушкування, то тут сіль додайте в середині готування.