Варити м’ясо для м’якості годинами немає потреби, адже щоб досягти ефекту, коли м’ясо розпадається від одного дотику виделки, потрібен інший підхід – ферментація. Інгредієнт, який гарантовано рятує навіть старе м’ясо – це ківі.
Він швидко пом’якшує жорсткі волокна та на противагу іншим маринадам, ківі не висушує м’ясо зсередини, а робить його маслянистим та ніжним. Однак з ківі не можна переборщити. Якщо залишити яловичину в пюре з ківі на ніч, то отримаєте паштет замість стейка. Для бажаного результату достатньо 30-40 хвилин.
Як правильно замаринувати м’ясо
Для кілограма м’яса вистачить половини одного стиглого ківі. Фрукт треба натерти на дрібній терці або розім’яти виделкою. Ось як радять робити професійні кухарі:
- Наріжте яловичину порційними шматками (чим грубші волокна, тим дрібніше варто різати).
- Додайте сіль, перець, цибулю та олію.
- Останнім етапом додайте пюре ківі та ретельно перемішайте руками, втираючи його у м’ясо.
- Засікайте рівно 40 хвилин для яловичини або 20 хвилин для свинини.
- Обов’язково змийте або зніміть залишки фрукта перед смаженням, інакше цукор, що міститься в ківі, почне горіти на пательні, створюючи непотрібну гіркоту.
Часто ще радять маринувати в соді або мінералці. Сода справді розм’якшує, але дає специфічний мильний присмак, який важко перебити спеціями. Мінеральна вода працює лише коштом бульбашок газу, що по факту розштовхують волокна, але вона безсила проти дуже старої яловичини. Ківі ж працює “безвідмовно”.
До речі, подібний ефект дає свіжий ананас або папая. Але ківі – найбільш доступний і передбачуваний варіант, який не змінює смак м’яса до невпізнаваності.
Якщо плануєте готувати великий шматок м’яса в духовці, не маринуйте його в ківі повністю. Краще зробіть глибокі надрізи та вкладіть туди тонкі слайси фрукта на 15 хвилин перед тим, як відправити деко в піч.