Розпочнемо з того, що багато хто промиває м’ясо перед приготуванням, і це нормально. Але кидати вологий шматок на сковорідку – кулінарний злочин. Зайва вода знижує температуру олії, і замість смаження починається тушкування. М’ясо “вариться” у власному соку, який стрімко виходить назовні через забагато вологи.
Натомість візьміть паперові рушники та витріть кожен шматочок насухо. Зверху вони мають бути абсолютно сухими перед тим, як торкнетеся її молотком. Відбивати м’ясо найкраще через харчову плівку, бо це не лише вбереже кухню від бризок, а й збереже цілісність м’яса всередині. Якщо ж “порвете” шматок дірками, то сік витече через них, як через сито.
Тепер щодо солі, вона має здатність витягувати воду на поверхню. Якщо посолити відбивні за пів години до смаження, то побачите, як вони “спітніють”. Це і є той сік, який мав залишитися всередині. Солити м’ясо потрібно прямо перед тим, як воно зануриться в борошно чи яйце. А ще краще – додавати спеції прямо в панірування.
Запам’ятайте правило: олія має майже диміти. Якщо покласти відбивну в теплу олію, панірування вбере в себе жир, а м’ясо почне повільно нагріватися, втрачаючи еластичність.
А бажання зекономити час і викласти на сковорідку п’ять шматків замість двох призводить до того, що температура олії падає на 30-40 градусів миттєво. Тож результат передбачуваний: відбивні пускають сік, панірування відмокає і злазить. Між шматками м’яса на сковорідці має бути вільний простір мінімум у 2 сантиметри. Тільки так гаряче повітря та олія зможуть рівномірно обсмажувати краї, запечатуючи соки з усіх боків.
Не забувайте й про подвійне панірування – це не просто для об’єму. Схема “борошно – яйце – сухарі” (або хоча б “борошно – яйце – борошно”) створює справжній кокон. Якщо смажите без сухарів, обов’язково занурюйте відбивну в яйце після борошна, а не навпаки. Яйце згортається миттєво, блокуючи вихід вологи.
Після того як відбивна на пательні, не чіпайте її перші 2 хвилини. Не треба піднімати край чи совати її по дну. Дайте скоринці схопитися. Як тільки побачите, що краї побіліли до середини товщини шматка – перевертайте.