На відміну від мокрого посолу, цей рецепт дозволяє салу “дихати” у власному соку, завдяки чому навіть товста шкірка стає м’якою, як масло. Ще сало за цим рецептом неможливо пересолити, бо воно вбере рівно стільки спецій, скільки потрібно для ідеального балансу.
Сало має бути свіжим, білим або з легким рожевим відтінком, обов’язково з тонкою шкіркою, що легко проколюється нігтем.
Інгредієнти:
- свіже сало (бажано з прослойкою або без – за смаком): 2-2,5 кг;
- сіль кам’яна (не йодована!) –1 склянка (близько 250 г);
- часник – 2 великі головки;
- чорний мелений перець – 2 ст. л;
- духмяний перець (горошком) – 10-12 шт;
- лавровий лист – 5-7 шт;
- сушений кріп або насіння кріп – 1 ч. л. (для автентичного аромату).
Сало потрібно нарізати прямокутними шматками шириною 5-6 см, щоб вони вільно проходили в горлечко банки. Мити його не можна – зайва волога спровокує бродіння. Якщо на шкірці є забруднення, краще ретельно зішкребти їх ножем.
Кожен шматок необхідно густо натерти сумішшю солі та чорного перцю. Часник наріжте тонкими слайсами (не через прес!). На дно стерильної сухої банки киньте частину спецій та лавровий лист. Далі викладіть сало шарами, пересипаючи кожен ряд часником і горошинами перцю.
Не намагайтеся заштовхати шматки ногами. Між ними має залишатися мінімальний простір для циркуляції повітря. Коли банка заповнена доверху, зверху насипте ще столову ложку солі “з гіркою”. Закривати банку потрібно капроновою кришкою або просто зав’язати чистою марлею в кілька шарів.
Перші три дні сало має стояти при кімнатній температурі в темному місці. Це запустить процес ферментації часнику та солі. Потім банку переставте у холод. Вже через 10-14 днів можна дегустувати.