Ніколи не тушкуйте м’ясо на сильному вогні. Доведіть до кипіння й прикрутіть до мінімуму. Страва має повільно томитися, а не булькотіти. Бо в такому разі білки почнуть згортатися, й шматочки вийдуть сухими.
Перед закладанням у каструлю, шматочки м’яса обов’язково слід підсмажити на пательні. Поява рум’яної скоринки – це гарантія соковитості готової страви. Але будьте уважні – не можна пересмажувати м’ясо, оскільки у такому разі воно стане гірким та жорстким.
Треба правильно розрахувати рівень рідини у м’ясній страві. Якщо води додасте забагато, вийде суп. Якщо занадто мало, буде сухим. Заливайте водою на дві третини. Так м’ясце тушкуватиметься практично у власному соку й дійде до кондиції рівномірно.
Якщо тушкуватимете страву у каструлі чи на сковорідці з тонкими стінками, м’ясо нерівномірно нагріватиметься. Потрібен казанок. Можна також скористатися чавунною сковорідкою.
Солити страву на початку приготування не можна. Робіть це приблизно за 10-15 хвилин до вимикання плити. Сіль здатна витягувати вологу, а нам потрібне соковите м’ясо. У цей же час додавайте перець та лавровий лист. Але не дуже багато, бо переб’єте м’ясний аромат. Можете сміливо додавати у процесі тушкування моркву, селеру, цибулю, часник та ароматні трави.
Тушкувати страву потрібно довго, аби волокна повністю розм’якшилися. Для курки знадобиться 40-60 хвилин. Свинину тушкуйте протягом 1,5 години, а яловичину тримайте на вогні до 2,5 години.