Якось на вихідних я вирішила дати шанс яловичій лопатці. Коштує вона вдвічі, а то й втретє дешевше за преміальні частини, але виявилося, що з неї можна приготувати кулінарний шедевр, який не соромно подати найвибагливішим гостям.
Коли я почала шукати правильний підхід до цього м’яса, то знайшла чудові рекомендації від команди Євгена Клопотенка. Професійні кухарі у своєму гайді пояснюють просту фізіологію м’яса: жорсткі, на перший погляд, відруби мають багато сполучної тканини та колагену. Під час тривалого термічного оброблення за низьких температур ця тканина розм’якшується і перетворюється на желатин. М’ясо стає настільки ніжним, що його можна буквально їсти ложкою.
За моїм досвідом, найпростіший метод роботи з лопаткою – повільне запікання у духовці. Коли йдете на ринок або в супермаркет, шукайте цільний шматок вагою близько 1,2-1,5 кілограма. Добре, якщо на ньому будуть невеликі жирові прошарки – вони розтопляться і зволожать страву зсередини. Вдома я мию м’ясо, ретельно висушую його паперовими рушниками та щедро натираю сіллю, свіжозмеленим чорним перцем і ложкою звичайної міцної гірчиці.
Порада від редакції: перед тим як відправити яловичину в духовку, обов’язково обсмажте її з усіх боків на максимально розігрітій сковорідці з краплею олії. Витратите на це 5-7 хвилин свого часу, але рум’яна скоринка миттєво запечатає всі соки всередині шматка, і вони не витечуть на деко.
Далі переклала обсмажену лопатку в глибоку форму для запікання. Додала навколо крупно нарізану велику моркву, дві розрізані навпіл цибулини, кілька зубчиків нечищеного часнику та гілочку розмарину чи чебрецю для аромату. На дно форми обов’язково треба налити 150-200 мл води або сухого червоного вина. Після цього щільно закрила форму фольгою у два шари, щоб пара не мала шансів вийти назовні й поставила в духовку, розігріту до 150 градусів, рівно на 3 години.
За три години дістанете м’ясо, яке саме розпадається на волокна від одного дотику виделки. У будній день подаю його з ніжним картопляним пюре або простою гречкою – а рідина з форми слугує насиченим соусом. Якщо ж це святковий стіл, лопатку можна обережно нарізати товстими скибочками, викласти на велику тарілку і подати так.