Сорт капусти дуже впливає на те, якою вона стане після квашення. Ідеальними для цього є середньостиглі й пізні сорти. Вони повинні бути пружними, щільними, з тонким, але міцним і хрумким листям. Важлива також цукристість. Хоча її нестачу можна збалансувати цукром, але коли він є в самому качані, то виходить смачніше.
Ранні та надто водянисті сорти вирощувати також можна, але вони підходять для свіжих салатів. А для квашення треба обирати середньостиглі й пізні, причому збирати їх варто після перших приморозків. Капуста їх не боїться, а навіть навпаки – її смак стає ще кращим, якщо вона залишиться на городі до легкого морозу.
Чудовим сортом є Атрія F1. Це пізній гібрид, який дає урожай через 120-130 днів. Головки формує компактні, дуже щільні та пружні. Залежно від догляду вага качана буде від 3 до 8 кг. Атрія F1 майже ніколи не розтріскується. Для квашення цей сорт підходить ідеально: тонкий, хрумкий та соковитий лист, який зберігає смак місяцями.
Із середньостиглих гібридів варто згадати Мегатон F1. Це класний варіант, якщо хочете великий урожай смачної та соковитої капусти. Цей сорт добре тримає легкі заморозки до мінус 6°C. Лист у нього ніжний і хрусткий. Шаткувати його легко. Головки Мегатон F1 виростають до 6-12 кг. Але, звісно, умови догляду важливі. Квасити цей сорт варто невеликими партіями. Хоча виходить вона неймовірно смачною, але зберігається не дуже довго.
Щоб квашена капуста вийшла ідеальною, треба грамотно збалансувати смак. На кожен кілограм капусти беріть по 18-20 г солі та 50-70 г моркви. Перед закладанням у банку гарно помніть все разом руками, щоб краще пускало сік. Потім щільно утрамбуйте. А якщо квасите в мисці чи бочці, тоді обов’язково покладіть зверху гніт.
Капусту тримайте при температурі 20-22°C перші 2 доби. Потім при 15-18°C вона має кваситися ще 5-7 днів. Увесь цей час потрібно зранку та ввечері проколювати капусту шпажкою аж до дна, щоб випускати газ. Інакше з’явиться гіркуватість. Готову капусту треба перенести у погріб чи на балкон при температурі 0-2°C.