Квашення капусти — це справжнє кулінарне мистецтво, де результат іноді здається лотереєю. Навіть якщо взяти один і той самий сорт, додати одну і ту саму кількість солі, одного разу вона виходить ідеально хрусткою, а іншого — м’якою і занадто кислою. Але є одна хитрість, яку добре знали наші бабусі, і стосується вона не солі чи цукру, а продукту, який зазвичай асоціюється з м’ясними стравами.
Як квасити капусту
Щоб капуста була дзвінкою та твердою, у кожну банку чи діжку перед закладанням варто додати одну дрібку сухої гірчиці або кілька зерен гірчиці. Гірчиця має природні антисептичні властивості. Вона не дає розвиватися бактеріям, які викликають розм’якшення тканин та появу зайвого слизу. При цьому хороші молочнокислі бактерії почуваються чудово і квасять капусту.
Гірчиця допомагає зберегти щільність клітинних стінок капусти. Саме тому навіть після кількох місяців зберігання вона не стає “ватною”, а продовжує апетитно хрустіти. Дрібка гірчиці не зробить капусту гострою, але додасть ледь помітну глибину смаку, якої часто не вистачає звичайним заготовкам. Якщо ви використовуєте мелену гірчицю, візьміть буквально одну невелику дрібку на літрову банку. Її можна розсіяти зверху перед тим, як закрити капусту гнітом.
Якщо під рукою є ціла гірчиця, додайте 5-7 зерняток на кілограм капусти. Вони діють м’якше і поступово віддають свої властивості. Важливо ретельно перемішати капусту, аби горошини гірчиці ретельно змішались із овочевою масою. Найкраще додавати гірчицю на етапі змішування капусти з морквою та сіллю, щоб вона рівномірно розподілилася по всьому об’єму.