Обираючи олію в магазині, враховуйте, що деякі види підходять виключно для використання у холодних стравах. Тобто у салат додавати їх можна, а виливати на сковорідку – зась.
Тож якщо збираєтеся смажити продукти, врахуйте – вам підійдуть рафінована соняшникова олія, рафінована оливкова олія та топлене масло. Саме ці види жиру витримують найбільші температури й при цьому не виділяють канцерогенів.
Натомість нерафінована олія, лляна, гарбузова, кунжутна та деякі інші не рекомендуються використовувати на пательні. Якщо їх почати розігрівати, вони виділятимуть токсичні сполуки. Також виключно для холодних страв використовують олію з зародків пшениці та волоського горіха.
Якщо влити на сковорідку оливкову олію Extra Virgin, в якої температура димлення сягає 160 градусів, то дуже швидко ця рідина перетвориться на справжню отруту. Те ж саме можна сказати й про вершкове масло. Під дією сильного нагріву воно швидко почорніє та почне виділяти гіркоту.
Якщо конче кортить скористатися вершковим маслом під час смаження, то використовуйте його суміш із рафінованою олією. У такому разі тваринний жир не підгоратиме. Ще один важливий момент – олію слід лити на вже розігріту сковорідку. Якщо зробите це з холодною пательнею, їжа прилипне до дна.
Маючи бажання отримати специфічний смак страви, можете скористатися кокосовою олією. Тільки врахуйте, що температура димлення у цієї олії складає 175-200 градусів, тому вогонь прикручуйте, щоб не почали виділятися шкідливі речовини.