Не секрет, що борщ має бути яскравого червоного кольору. Але пігменти беталаїни, які відповідають за вигляд борщу, дуже чутливі. Щойно порушите технологію приготування, тут же отримаєте зовсім інший відтінок страви.
Насамперед обирайте для борщу середні бурячки в діапазоні 5-10 см. Шкірка у них має бути темно-бордовою, а не блідою. Овоч має бути пружним, а не зморщеним. Найсмачніший борщ виходить із сортів Бордо та Циліндра.
Та обрати буряк – це пів справи. Потрібно його ще й правильно приготувати. Якщо будете занадто довго кип’ятити овоч, він почне втрачати пігменти. Тож тримати у каструлі наш фарбник потрібно не довше 20 хвилин.
Беталаїни найкраще зберігаються, якщо буряк перебуває у кислому середовищі. Тому у каструлю слід додати зовсім трішечки оцту, лимонного соку чи томатної пасти. І тоді колір готової страви стабілізується.
Деякі господині підливають ще й сироватку чи квас. До речі, капуста теж виділяє кислоту. Тож закладайте цей овоч раніше, нехай трішки прокипить, а вже потім всипайте буряк, і все буде гаразд.
Якщо натерли буряк завчасно, і він довго лежить на столі, то овоч почне обвітрюватися, а пігмент отримає реакцію з киснем, від чого яскравість буде безнадійно втрачено. У такому разі капніть на натертий бурячок трішки оцту або покладіть його у воду.
Після того як заклали буряк у каструлю, уникайте сильного кипіння. Нехай ваш борщ вариться на повільному вогні, аби пігменти не зруйнувалися. Якщо все-таки по ходу справи втратили насичений колір, додайте у каструлю наприкінці трішки бурякового соку.