Редакція провела ціле дослідження, щоб знайти заміну, яка дасть ідеальну золотисту скоринку, але при цьому втримає олію всередині сковорідки. Рішення виявилося максимально простим і доступним – це кукурудзяна крупа найдрібнішого помелу.
Оскільки пшеничне борошно має властивість швидко горіти, то якщо вогонь трохи сильніший за середній, паніровка чорніє раніше, ніж риба просмажиться всередині. Крохмаль робить рибку “скляною” і надто твердою.
Як правильно смажити рибу
На відміну від борошна, дрібна кукурудзяна крупа (не плутати з кукурудзяним борошном чи крохмалем) має іншу структуру. Її часточки не склеюються в суцільну масу, тож коли шматок риби потрапляє в олію, крупа створює захисний бар’єр, який дозволяє волозі виходити поступово, не створюючи великого тиску та бризок. А на виході ми от що отримуємо:
- Скоринка виходить надзвичайно хрусткою і залишається такою навіть після охолодження.
- Кукурудза надає рибі шляхетного яскраво-золотистого відтінку, якого важко досягти з пшеничним борошном без додавання куркуми.
- Кількість бризок зменшується в рази.
Перед тим як обвалювати рибу, її обов’язково потрібно ретельно промокнути паперовим рушником. Ми рекомендуємо змішувати дрібну кукурудзяну крупу з дрібкою сухої паприки та сушеного часнику, а от сіль краще додавати в паніровку, а не солити саму рибу заздалегідь (сіль витягує вологу, що нам зовсім не потрібно).
Ще один професійний секрет від нашої редакції: спробуйте смажити рибу в цій паніровці, застеливши дно сковорідки листом пергаменту. Потрібно вирізати коло за розміром дна, покласти його на суху сковорідку, налити олію вже на папір і смажити як зазвичай. У поєднанні з кукурудзяною крупою цей метод дає нульовий рівень забруднення плити та ідеальну цілісність навіть найніжнішого філе, яке зазвичай прилипає до металу.