Для форм цього пряника використовували виключно “горбову” частину берези або груші. Дерево висушували в природних умовах від 5 до 20 років. Якщо висушити швидше – дошка трісне під час контакту з гарячим тістом, а от якщо не досушити – дерево дасть вологу випічці, зіпсувавши візерунок.
Майстер мав вирізати малюнок у дзеркальному відображенні з ювелірною точністю. Найменший зазубень вів до того, що тісто “залипало”, і пряник виходив бракованим. А от готову форму варили в конопляній олії, що формувало природний антипригарний шар, який дозволяв вибивати виріб одним чітким ударом об стіл.
До початку двадцятого століття єдиного рецепта “Тульського пряника” не існувало у кожної династії (Гречихіних, Бєлоліпецьких, Сєрікових) він був свій. Найцікавіше те, як ці рецепти охороняли. Майстри ніколи не використовували стандартні гирі для зважування інгредієнтів. Замість них на терези клали камінці, шматки заліза або бите скло. Кожен такий “важок” мав свою мітку, значення якої знав лише господар. Навіть підмайстер, який замішував тісто роками, не міг відтворити пропорції, бо не знав реальної ваги цих камінців. Через цю секретність багато рецептів було безповоротно втрачено після 1917 року.
Чому він не черствіє місяцями
Секрет довговічності тульського пряника – у відсутності води та специфічній підготовці цукру. Цукор прогрівали з лимонною кислотою або медом до певного стану, що не давало випічці кристалізуватися і “дубіти”. Пряник складається з двох шарів тіста, між якими запечатано густе повидло.
У 18 та 19 століттях пряник виконував роль сучасних соцмереж та листівок. Їх випікали вагою до двох пудів (близько 32 кг). Такий подарунок був еквівалентом дорогого автомобіля – його перевозили на спеціальних санях. Випускали пряники “на день ангела”, до коронації, до відкриття залізниць. Фактично, це була перша їстівна газета.
Мало хто знає, що сучасний тульський пряник міг би не існувати, адже після війн та революцій традицію майже втратили. Відновлення почалося лише в 1954 році до відкриття ВДНГ. Оскільки записи були знищені, рецептуру збирали по пам’яті літніх майстрів.