Хоч існує думка, що підчеревина – занадто жирна або важка в приготуванні та насправді, це один із найважливіших частин мʼяса. Тут головне – правильний вибір м’яса та терпіння під час маринування.
Як обрати хорошу підчеревину
Дивіться, щоб м’ясні прошарки були виразними й широкими. Якщо сала занадто багато, страва вийде важкою, якщо замало, то сухою. Обов’язково помацайте шкірку. Вона має бути м’якою, тонкою і легко проколюватися нігтем. Якщо шкіра тверда, як підошва, то після запікання її просто не розжуєте. І ще – м’ясо має пахнути свіжістю, а не “холодильником”.
Рецепт маринаду
Знадобиться (на 1-1.5 кг підчеревини):
- гірчиця в зернах (діжонська) – 2 ст. л;
- мед (рідкий) – 1 ст. л;
- часник – ціла головка;
- соєвий соус – 3 ст. л;
- паприка (краще копчена), чорний мелений перець, дрібка коріандру та лавровий лист.
Шматок підчеревини промийте й обов’язково протріть насухо паперовими рушниками, якщо ні, то скоринки не буде. Тепер зробіть у м’ясі глибокі вузькі надрізи ножем і вставте туди шматочки часнику. Змішайте всі інгредієнти для маринаду. Далі ретельно натріть м’ясо з усіх боків. Не просто змастіть, а натріть його добряче. Загорніть підчеревину в харчову плівку або покладіть у контейнер і забудьте про неї мінімум на 12 годин у холодильнику, а краще на добу.
Потім дістаньте підчеревину з холодильника за годину до готування, щоб вона стала кімнатної температури, загорніть її у фольгу (матовою стороною назовні, блискучою всередину), але не дуже щільно, щоб залишилося трохи простору для циркуляції пари. Запікайте при 180 градусах приблизно 1,5 години, в кінці розріжте фольгу, полийте м’ясо соком, що виділився, збільште температуру до 210 градусів і потримайте ще 15 хвилин.