Якщо звичайний оселедець – це база кухні, ідеальна для “шуби” чи вінегрету, то матіас – це справжній аристократ, чия історія та смак варті окремої розмови.
Матіас – це не просто назва способу нарізки або конкретний бренд. Справжній матіас є молодою рибою, яка ще не досягла статевої зрілості та жодного разу не йшла на нерест. В індустрії такий оселедець називають “незайманим”. Саме в цей короткий період життя, що триває буквально кілька тижнів на початку літа, риба накопичує рекордну кількість жиру. Цей жир не просто робить рибу поживною, він ще дає м’ясу вершковості, за яку багато хто готовий платити більше.
Різниця між оселедцем та матіасом
Відмінність тут не лише у віці риби, а й у тому, як вона приготована. Традиційний оселедець зазвичай проходить через соляний розчин, який робить м’яса тугим, а смак – виражено солоним.
Матіас готується інакше: працює старовинний голландський метод, де ключову роль відіграє не сіль, а власні ферменти риби. Під час вилову в рибі залишають підшлункову залозу. Ферменти, які в ній містяться, продовжують працювати навіть після того, як риба потрапляє в слабкий розчин солі. Цей процес називається ферментацією: білок розщеплюється, м’ясо стає неймовірно ніжним, майже кремовим, і набуває цікавого аромату. Це не маринування в оцті чи спеціях, це природне дозрівання, яке неможливо підробити дешевими консервантами.
Як не купити підробку під виглядом делікатесу
Редакція радить бути пильними: на полицях часто зустрічається “матіас” у величезних кількостях олії з додаванням підсилювачів смаку. Справжня преміальна риба має бути блідо-рожевою, майже білою усередині. Якщо філе має сіруватий відтінок або розвалюється від дотику виделки, то це перезріла риба, яку намагалися “омолодити” за допомогою хімії, не більше.
Ще у справжньому матіасі практично не відчутно кісточки, бо ферментація робить навіть дрібні кістки м’якими. А от коли треба постійно витягати гострі “голки”, це теж, як ви вже, мабуть здогадались – звичайний дорослий оселедець.