З грудкою все ніби зрозуміло: вона благородна, дієтична і готується дуже швидко. Але в цьому і є головний недолік. У філе практично немає жиру та сполучної тканини, яка б утримувала вологу всередині під час смаження. Як тільки котлети починають смажитись, паритись, або запікатись, то білок згортається, втрачаючи сік, бо він просто виходить.
Досвідчені кухарі зазначають, що готувати котлети суто з грудки – це як ходити по тонкій кризі. Варто перетримати страву на пательні зайву хвилину, і страву зіпсовано. Щоб зробити такий фарш хоча б трохи ніжнішим, треба хитрити: додавати багато цибулі, вершкове масло або навіть терту кабачкову м’якоть. Але чи варто так ускладнювати собі життя, якщо можна просто змінити основу?
Якщо запитати шефа в гарному м’ясному ресторані, з чого вони роблять курячі бургери чи кебаби, відповідь буде однозначною – стегно. Ця частина курки має зовсім інший склад. Темне м’ясо багатше на міоглобін та залізо, воно ароматніше і, що найважливіше для фаршу, містить достатню кількість жиру та колагену.
Золота середина для фаршу
Краща котлета – це не вибір “або-або”, а грамотний союз обох частин. Професіонали радять змішувати грудку та філе стегна у пропорції 60/40 або 70/30 на користь стегна. Такий мікс дозволяє отримати ідеальний фарш: грудка дає щільність та об’єм, а стегно – вологу та насичений м’ясний смак. Але м’ясо – це лише половина успіху. Редакція зібрала кілька важливих моментів, які часто ігнорують вдома, але завжди використовують у профі-цехах:
- Фарш має бути крижаним. В теплі, жир починає плавитися ще в м’ясорубці, і котлета втрачає соковитість ще до потрапляння на пательню.
- Використовуйте велику решітку м’ясорубки.
- Готовий фарш повинен постояти в холодильнику хоча б пів години.